鱼丸|分享2款特色鱼丸的加工工艺芝士|芹菜|香菜

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01、一款芝士鱼丸的加工工艺将芝士和鱼糜两大类的营养健康的优质食材进行结合所得的产品跨界两大产品类别，符合当下人民对健康饮食、美味跨界、新鲜潮趣的追求;芝士在水产制品和鱼糜制品的丸子中很少有好的应用解决本类产品市场空缺通过技术创新开发结合两类产品优势;通过对芝士处理使得芝士颗粒耐蒸煮在鱼丸加工过程中芝士颗粒在冷热加工过程中不会溶解、脱粒形成孔洞。

1、配方
鱼糜（金线鱼糜）69份、底汤（浓缩丸子汤）5份、芝士颗粒12份、水8份、调味料2.3份、功能添加剂0.5份、填充料3份、谷氨酰胺转氨酶0.2份。
★以上所述调味料的原料按重量份计，包括如下组分:
【鱼丸|分享2款特色鱼丸的加工工艺】香精料0.5-1.5份、食盐1.0-2.0份、糖0.5-5.0份、味精0.1-0.2份、基础香辛料0.5-1.5份；
★香精料为生姜提取物、香葱提取物和大蒜提取物中的一种或多种所述香精料的重量份配比为0.1-1份；
★基础香辛料为蒜粉、孜然粉、白胡椒粉、生姜粉中的一种或多种；
★功能添加剂的原料按重量份计包括如下组分:抗氧剂0.1-0.3份、品质.改良剂0.1-0.3份，所述抗氧剂为D-异抗坏血酸钠所述品质改良剂为复合磷酸盐。
★填充料的原料按重量份计包括如下组分:淀粉1-5份、大豆蛋白粉1-5份、食用胶0.1-0.5份；
★淀粉按照玉米淀粉1-2份、变性淀粉1-3份的重量份进行配比；
★蛋白质为大豆分离蛋白。
★芝士颗粒的原料按重量份计包括如下组分:马苏里拉芝士85-100份、热水15-20份、海藻酸钠1-3份、木薯改性淀粉1-3份。
2、将鱼糜在恒温室中进行解冻2小时将解冻后的鱼糜进行选料、刨片备用;
3、将处理好的鱼糜与腌制辅料及冰水加入打浆机进行盐溶蛋白提取，打浆时间25-30分钟控制浆体温度在0-4℃;
4、将制备好的芝士颗粒、制备好的鱼浆、冰水、基础调味料、功能添加剂填充料、谷氨酰胺转氨酶进行真空混合制备成均匀的料馅;
5、将制备的浆体进行鱼丸成型成型温度控制在48士2℃时间25min;
6、将成型好的鱼丸进入蒸煮段蒸煮温度80土2℃时间25min;
7、将蒸煮制备好的鱼丸进行IQF在-30℃快速冻结时间40min冷冻至中心温度≤-18℃;
8、将速冻完的鱼丸进行真空锁鲜包装即得芝士鱼丸。
02、一种蔬菜鱼丸加工工艺鱼丸是传统的鱼肉加工制品，多以廉价的白鲢鱼为加工原料。成品鱼丸表面光滑有弹性、鲜嫩、细膩，营养丰富，深受消费者的喜爱。目前，市场上的鱼丸多以传统加工方法为主，产品口味单一品种较少，营养成份也多以蛋白为主。
芹菜香菜和慈菇均含有丰富的维生素，膳食纤维经常食用有助于均衡膳食，亦有平肝清热健胃，降血压等功效，它的保健功能也越来越受到人们重视。有研究者将茶叶，银杏或食用菌添加进鱼丸中。本文对在鱼丸中添加芹菜香菜和慈菇制成蔬菜鱼丸的加工工艺做了研究。旨在为普通消费者家庭制作或企业生产蔬菜鱼丸提供技术支持。

一、工艺流程

二、操作要点
（一）蔬菜泥制备
选择新鲜芹菜和香菜，清洗干净，再用纯净水进行冲洗。清洗后除去菜根(保留芹菜叶) ，切成碎块，按比例打成浆液，备用。将慈菇清洗干净，去皮，去顶芽切片，打成浆液，备用。

鱼丸|分享2款特色鱼丸的加工工艺

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