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本文转自：极物
鸡有鸡味 ， 是广东人对一只鸡的最高赞赏！
不管是不是招牌菜 ， 粤菜馆一定有白切鸡 ， 烧腊店门口也一定会挂上几只白切鸡 。
鸡 ， 必须是走地鸡；“切” ， 是斯文的表达 ， “斩”自然也欢快利落；而“白” ， 准确来说不仅是肉之色泽 ， 更是一种口味 ， 一种将调味降到最低的技法 ， 是让那些嫌广东菜太“淡”的北方朋友都难以抵挡的天生丽质 。
但是如今 ， 即使在广东本地 ， 要吃到有“鸡味”的鸡却也是件难事 。
是广东人吃过的美食太多养刁了胃口 ， 还是鸡变了？
图 | Q酱 ?
当走地鸡不再自由奔跑
无论是最早被称为三大名鸡的清远麻鸡、湛江鸡、惠州胡须鸡 ， 还是后来居上的肇庆杏花鸡、信宜怀乡鸡、中山沙栏鸡 ， 广东人从来不缺做白切鸡的优良品种 。
据考证 ， 早在秦汉时期 ， 岭南已经是“养鸡大户” 。 到了明清时 ， 鸡已经成为岭南人主要的食用家禽 。
民国美食家张亦庵曾这样评价道：“广东所产普通的鸡 ， 也胜过上海的 。 这大概是因为土地的关系 。 气候较热的地方 ， 土壤中的虫类较为丰富 ， 鸡得（到）大量的虫类作饲料 ， 营养自然较为充足 ， 味道也自然较为鲜美 。 ”
广东人说的“鸡味” ， 其实说的是口感的劲道、香味的浓郁 。 在广东绵长潮湿的热意里 ， 散养的三黄鸡可以奔走在粤北广阔的山林里 ， 跑出的一身肌肉 ， 是胶原蛋白和弹性蛋白的丰富来源 。
鲜味的来源则是谷氨酸盐和核苷酸 ， 前者是味精 ， 后者是鸡精的关键成分 ， 鸡的生长期长 ， 核苷酸的积累会更多 ， 哪能不鲜美 。 树林中的虫子、果子和蚯蚓 ， 更是它们独特的“风味补剂” 。
但如今全过程散养的走地鸡很少了 。 机械化养殖的鸡 ， 吃的是玉米、豆粕等成分的饲料 ， 味道都很“平淡” 。 加上只有一个月的生长期 ， 肉质是“很嫩” ， 但鸡肉的风味物质是很难比得上走地鸡的 。
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