\uD83E\uDDC0云南：奶酪这玩意 ， 还是我家的好\uD83E\uDDC0来自云南的选手 ， 在旁边啃着刚烤好的乳扇 ， 默默不做声 ， 毕竟是真的香啊 。 实话说 ， 南方这么大 ， 奶制品确实寥寥可数 。 除了广东人的看家法宝水牛奶 ， 南方人喝奶的牌面 ， 还得靠云南人民撑起来 。
▲让我在这淡黄色的奶香里 ， 走一会儿神……(图 | 图虫·创意 摄影 | 小胡子)乳扇 ， 原产于云南大理 ， 白族传统食品 ， 也是传说中的“云南十八怪”之一 ， 对应句式是“牛奶做成扇子卖” 。 清末民初文人徐珂 ， 曾在《清稗类钞》中记载：\"滇人饮食品之特异者 ， 有乳线 ， 则煎奶酪而抽其如丝者也 。 ”这“乳线” ， 就是白语“乳扇”的旧译 。 要做乳扇 ， 便先在锅里盛些由木瓜、乌梅制成的酸水 ， 再加入新鲜牛奶、轻轻搅动；待牛奶起泡 ， 再加入发酵乳清 ， 一步步炼制奶汁 ， 凝结成团后捞出搓丝、摊开 ， 缠绕在细竹竿上自然风干 ， 就是乳香醇厚还弹牙的乳扇了 。
▲做乳扇 ， 要靠白族妇女精巧的手工 。 (图 | 视觉中国)乳扇最简单的吃法 ， 就是蘸点清甜的土蜂蜜 ， 卷一卷塞嘴里 。 它别具一格的酸味 ， 被蜂蜜的甜味中和 ， 配合浓郁的奶香 ， 以及韧劲十足的口感 ， 你越是用力撕咬 ， 就越是心满意足 。 到了餐桌上 ， 乳扇则摇身一变 ， 成为可煎可炸、可烤可蒸的万人迷 。 卷起来裹着豆沙 ， 入锅煎熟 ， 就是夹沙乳扇；笋丁云腿菌子切丁 ， 用乳扇一包、下锅油炸 ， 就是云腿乳扇包；撕碎了可以泡奶茶、佐普洱 ， 哪怕只是涂点辣子稍炸 ， 也是香飘满屋的炸乳扇 。
▲没有人能拒绝一份刚炸好的乳扇 ， 如果有 ， 就直接塞他嘴里 。 (图 | 视觉中国)然而 ， 乳扇最地道的吃法 ， 还是在街头巷尾的小摊 。 一根根串好的乳扇 ， 在炭火中一字排开 ， 逐渐变得柔软、膨胀；炊烟中带着奶香 ， 以及一丝微微的酸味 ， 突然呲啦一声 ， 是店家刷着玫瑰糖浆；又香又甜的玫瑰糖 ， 盖在呲呲作响的乳扇上 ， 与奶香味融为一体；最后用竹签一卷 ， 缠绕成雪糕筒状 ， 香喷喷的烤乳扇就做好了 。
▲云南的味觉 ， 复杂而多变 ， 但绝对少不了这一味乳扇 。 (图 | 《风味原产地·云南》)乳扇的滋味 ， 野性又纯粹 ， 细细品是不行的 。 你必须横刀一口 ， 咬牙拽下一大块 ， 让焦化的玫瑰糖先在舌尖化开 ， 再驱动咬肌用力一嚼 ， 浓郁而带点酸香的奶味 ， 才会占领你的口腔 。 这味道啊 ， 迅猛而炽烈 ， 一吃就上瘾 。
乳饼 ， 乳扇的好兄弟乳扇 ， 也是一种“东方奶酪” ， 只不过并非块状 ， 不容易产生联想 。 它的好兄弟乳饼 ， 则天生一副小资模样 ， 依靠雪白鲜嫩的颜值 ， 占领了世界各地的云南餐馆 ， 成了另一种代表性的云南味道 。
▲美好的烤乳饼 ， 搭配砂糖食用 ， 简直是小资风云南菜的标配了 。 (摄影 | 敢于胡乱)乳饼 ， 白族和彝族的传统食品 。 它与乳扇的制作方法类似 ， 但原料截然不同：乳扇用牛奶 ， 乳饼则用羊奶 ， 其中质量最好的 ， 要用彝族的黑山羊奶制作 。 做乳饼 ， 一定要用刚挤出的新鲜羊奶 ， 以最大限度避免膻味 。 将羊奶温煮 ， 兑入酸水后不停搅拌 ， 直到羊奶形成豆花般的结块 。 将这些凝固羊奶舀入纱布中 ， 反复挤压脱水 ， 再把布解开 ， 一块块白嫩嫩、胖嘟嘟的乳饼坯就做好了 。
▲duang duang duang~boing boing boing~(图 |《风味原产地·云南》)乳饼坯可以直接干燥保存 ， 或者放入磨具中压制成型 ， 就是乳饼块 。 听起来是不是很像汉族人做豆腐？没错 ， 这两者有异曲同工之妙 ， 你若把乳饼称为“羊奶豆腐” ， 似乎也是对的 。 它的吃法 ， 也像奶酪一般多种多样：既可生吃 ， 也可做凉拌 ， 主流吃法是加热至金黄色 ， 蘸椒盐或白糖 。 将它切片 ， 夹着宣威火腿一起蒸熟 ， 就是火夹饼；与野生菌混合 ， 包裹锡纸烧制 ， 就是乳饼烧菌；切丁 ， 与蚕豆米一起煮 ， 无需加油盐 ， 就是鲜香适口的青豆乳饼汤……
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