广东|清明将近祭祖金猪开售！吃法|烤乳猪|价格|成品|烤制

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常见的传统烤乳猪吃法是“片皮”

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火候恰当的烤乳猪，肉嫩多汁

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鲜果乳猪件

文/羊城晚报采访人员王敏马思泳图/受访者提供
烧乳猪，意指“红皮赤壮” ，作为清明节的主角，肩负着祭祖和食用的双重使命。一只靓乳猪要经过腌制、上叉、烫皮等工序，烤制时的火候更加考验师傅的功力，猛火淬出鲜亮红皮，皮酥肉香嘎嘣脆，每一只都花足了心思。
眼下是乳猪的销售旺季，从星级酒店、粤菜餐馆到烧腊店都在主推清明金猪，怎样选到放心、实惠且全家爱吃的烧乳猪？这次我们就带大家去深入了解烧乳猪的选料和制作。
行情：价格较去年便宜
受疫情影响，今年清明节的祭扫活动将有时间和人数上的限制，市民对祭祖金猪的需求量有所下降。近日采访人员走访市场了解到，今年金猪的价格与去年相比略有下调，为了吸引消费者，按金猪头数计价的酒楼和烧腊店多数会配送一份发糕。
广州酒家表示，目前祭祖金猪的预定情况较为理想，由于今年肉价成本相对稳定，售价会稍微降低。如去年4月10日前购买是798元/只，今年预售价为688元/只，低了100多元。同比去年，今年的折扣更为吸引，最低折扣去到约7.7折。
广东胜利宾馆透露，今年的猪价虽有轻微波动，但没有太大的升幅，仍在成本可控范围之内。中餐厅的乳猪烧制已经有数十年历史，每年都会有老街坊前来订购，相信接近清明时订单会不断增加。
黄埔华苑酒家向采访人员展示了两种价位的金猪：大猪738元/只，奶猪538元/只。店家表示，从上周起陆续有客人前来预订，今年和去年相比，金猪价格浮动不大。
选购：6斤-8.5斤最适宜
购买乳猪在重量选择上是否有讲究？广东胜利宾馆的烧腊师傅表示， 6斤的乳猪是一个比较适中的选择，因为这个重量的猪表皮和肉质厚薄适中，烤制后皮脆肉嫩而油腻感不重，男女老少均能接受，用于外卖也易于携带，所以广受欢迎。
广州酒家则选择个头8.5斤左右的乳猪，祭祖和分吃时，分量都恰恰好。据了解， 8.5斤的乳猪肥瘦适中，可以烧出持久酥化的麻皮来，大于这个重量的乳猪，肉质则会过于肥腻，皮下脂肪多。
纵观市面上常见的乳猪，产地包括湖南、江西、广西、越南，其中又以越南乳猪为大多数师傅所乐用。行家透露，越南小猪和广西小猪都属于花猪品种，品质接近。若说最好吃的，则是来自巴马的花猪，身短耳短脚短，皮下脂肪恰恰好。
广东胜利宾馆相关负责人介绍，以往餐厅一直选用越南的猪种，因为皮质好，易于烤制，成品口感和卖相都属上乘。近两年受疫情等因素影响，进口食材货源无法保证，经过几番研究和尝试，厨师团队决定选用适合的本地猪种，烤制后能保持原优质猪种的效果。
烤制：火山石代替木炭
乳猪的制作分了好几道工序，腌制、风干等这些前置工序就不冗叙了，最后一道也是最关键的一道工序是烤制，很大程度上决定了乳猪成品的优劣。