除了烧腊师傅的精湛工艺 ， 炉具的火候也是关键 ， 师傅需要根据火候来控制乳猪全体的均匀受热 ， 烤制出来的成品才能颜色浑然一体 ， 酥脆可口 。 “我们的乳猪早期采用传统的炭炉明火烤制 ， 为了响应国家的环保政策 ， 减少明火产生的油烟 ， 如今改用了电炉进行烤制 。 ”广东胜利宾馆的烧腊师傅表示 ， 电炉的特点是火势均匀 ， 火候易于控制 ， 而且乳猪也不会沾染上炭灰 。
近几年 ， 出于环保和卫生的考虑 ， 传统的烧烤材料也被改良了 ， 更多烧腊师傅会采用火山石替代炭烧 。 烧的时候 ， 在烧烤炉内放置一层火山石 ， 烧乳猪靠的是加热石头散发出来的热量 。 火山石的热度有利于保持温度 ， 令乳猪受热均匀 ， 可以在保留乳猪肉汁及水分的同时令乳猪色靓皮酥、外焦里嫩 。
吃法：创新做法层出不穷
传统的乳猪有传统的吃法 ， 一般在宴会时会以全猪或拼盘的形式展现 。 最常见的吃法是“片皮” ， 也就是将乳猪皮起肉切件 ， 搭配乳猪酱或是白砂糖来吃 。 乳猪酱甜香 ， 酱香味浓；白砂糖微甜 ， 砂糖颗粒增加片皮的脆度 。 难怪食家认为 ， 烧乳猪之美 ， 端在其皮 。
实际上 ， 乳猪的吃法远不止于此 。 有创新精神的粤菜师傅不断摸索 ， 赋予传统乳猪新颖的食法 。 例如将烧猪和牛杂、老鸡等食材一起炖煮 ， 制成乳猪火锅 。 又如把烧乳猪片开 ， 将米饭塞进乳猪腹中 ， 以锡纸封住 ， 再以炭火烤之 。
近年来 ， 也有酒楼吸收了北京烤鸭的吃法 ， 用薄饼和青瓜丝来搭配乳猪片 。 广东胜利宾馆“西关粤”的鲜果乳猪有异曲同工之妙 ， 大厨把乳猪连皮带肉切成小件 ， 用白面包垫底 ， 中间放入当季水果和果酱 ， 酸甜适口 ， 风味尤胜单纯的烧乳猪 。
广州花园酒店中餐厅桃园馆的“苹果木烟熏乳猪件” ， 利用苹果木烟熏烤乳猪件 ， 别有一番风味 。 粤菜餐厅荔湾亭推出“脆皮烧肉” ， 猪肉经过腌制和高温烤制后 ， 多余的油脂会溢出 ， 一块肉可以尝到三种口感 。
今年餐饮店除了销售乳猪的产品外 ， 还因应消费者的实际需求 ， 结合乳猪产品做“清明乳猪宴席”的套餐 。 广州酒家的中华广场店今年就有1088元和1688元两款套餐供市民选择 。 而部分酒楼也开始接受订桌 ， 街坊也可根据自己的喜好 ， 按照平常的菜单进行点菜 。
除了常规乳猪热卖外 ， 也有另辟蹊径的店家推出祭祖面包猪 。 “这款面包猪我们选用了金像面粉来制作 ， 通过传统的发酵方式 ， 用西式软包的制作方法 ， 使表皮能够高度还原乳猪的颜色 ， 内里却非常松软 。 ”亚洲国际大酒店相关负责人表示 ， 面包猪纯手工捏制 ， 一个大概有3.5斤到4斤重 ， 颇受市民青睐 。
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“红皮赤壮”细挑选
业内人士建议消费者选购乳猪要选择有品牌和信誉的酒楼 ， 认准“两证一章” ， 即具备“动物产品检疫合格证明”及“乳猪定点图章证明”并加盖印章的乳猪才是来自正规渠道 ， 切忌贪小便宜 。
乳猪身份验证后 ， 又该如何挑选靓金猪呢？请记住这两个选购要点 。
直观：猪身饱满 ， 颜色均匀
要观察整只金猪是否完整无缺 ， 熟透的脆皮除了松化 ， 还有一点保温作用 ， 麻皮完整才能让金猪皮持久酥化 。 此外 ， 还要看金猪的色泽是否均匀 ， 皮色以枣红色为佳 ， 如果看到皮色偏黑的最不可取 。
试吃：皮要酥脆 ， 肉要嫩滑
烧猪的皮大致可分两派：玻璃皮和芝麻皮 ， 又称光皮和麻皮 。 玻璃皮以慢火烤烘而成 ， 质感脆如玻璃 。 芝麻皮是以猛火烧猪 ， 并不断涂油 ， 再以针锥打皮面 ， 利用油爆出来的气泡疏松表皮 ， 使之形成芝麻般密布的气泡 。 不论玻璃皮芝麻皮 ， 皮脆都是首要条件 ， 皮脆代表乳猪新鲜 ， 厨师控制的火候适宜 。
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