在南京 ， 最早的鸭子店叫“鸭行” 。 南京烤鸭必须现烤现卖 ， 从选鸭 ， 到做法、吃法 ， 都是有考究的 。
一只南京烤鸭的诞生 ， 往往需要7小时的风干晾晒、炉火锤炼 。 风干前 ， 鸭子过水清洗 ， 挂上麦芽糖熬制的糖水 ， 让其充分渗透到鸭子内部 ， 这样烤出来的皮才能光亮酥脆 。
鸭子进炉前 ， 灌入秘制卤料 ， 鸭尾再塞上一截木桩 ， 防止风味流失 。
南京的烤鸭 ， 是焖出来的 。 一米多高的铁皮炉子 ， 风干好的鸭子挨个进炉 ， 中途翻动 ， 用炭火余温慢慢炙烤1小时 。 这样的鸭子 ， 肉质鲜嫩酥软 ， 饱满多汁 。
出锅的烤鸭拔去木塞 ， 让鸭腔里的汤汁流出 ， 这汤汁即是制作蘸卤的重要原料 。 卤汁也是店家引以为傲的独门秘诀 ， 或偏甜 ， 或咸鲜味突出 ， 配方绝不外传 。
锅中倒入葱姜、花椒、香叶、白芷等香料 ， 混合早前去除的鸭翅 ， 加上秘制老卤和烤鸭卤水 ， 慢火熬制 。
鸭肉不能过度浸泡在卤汁里 ， 所以都是单独打包 。 一个白色外卖盒装 ， 配一包打结扎紧、圆滚滚的卤水 。 买完以后在附近面馆点一碗地道的皮肚面 ， 酥嫩的鸭肉淋上滚烫的卤水 ， 再遇到劲道、被辣油浸润的面条 ， 给味蕾不小的冲击 。
好吃的南京烤鸭店 ， 基本是老城区福利 ， 主要分布在水西门附近南湖、集庆门一带 ， 夫子庙周围 ， 以及新街口区域的老巷子明瓦廊里 。
当然 ， 如果你问南京人哪里的烤鸭最好吃 ， 大部分回答都是：家门口的 。
清真·金宏兴鸭子店
地址：明瓦廊5号105室（近三元巷）
营业时间：07:00-19:00网上广为流传的“南京烤鸭攻略” ， 每一篇几乎绕不开明瓦廊的金宏兴 。 它没有大张旗鼓地开成连锁店 ， 而是在店面上赫然挂着“绝无分店 ， 只此一家 。 ”他家做盐水鸭的手艺要从民国时候算起 ， 金老爷爷骑着三轮车每天到水西门进鸭子 ， 当时已经是明瓦廊的传奇 。
他家人气颇高 ， 一年四季排队长龙不减 。 隔着玻璃窗 ， 刚烤好的鸭子枣红油亮 ， 散发着好闻的香气 。
烤鸭最好趁热吃 ， 鸭皮薄中带脆 ， 肥瘦相间的鸭肉浸过卤汁再下肚 ， 嚼得满口生香 ， 肉香浓郁 。 他家的卤汁偏甜 ， 适合爱好甜口的朋友 ， 也非常下酒和下面 。
陆家鸭子
地址：水西门大街59号（长虹路与水西门大街路口）
营业时间：07:00-18:00
传说中 ， 水西门是南京烤鸭的发源地 ， 随便一数 ， 金陵城里挂着水西门名号的烤鸭店有上千家 。 但你真到了水西门 ， 建议你还是去最出色的陆家鸭子 。
老城南人对它有这样一句顺口溜：蒋有记的锅贴 ， 张瘪嘴的面 ， 陆家的鸭子……可见它的地位有多举足轻重 。
他家选用的是肉质细腻的瘦型湖鸭烤制 ， 皮脆肉瘦 。 红卤散发着酒糟的香味 ， 甜而不腻 ， 渗入鸭肉中 ， 口感更加馥郁 。 盐水鸭也不错 ， 皮薄肥油少 ， 空口吃也足够迷人 。 不过他家的价格偏高 ， 28元一斤 ， 但特意来买的人依旧络绎不绝 。 巴子烤鹅店
地址：宁海路121号南阴阳宫营巷口（近南师大）
营业时间：08:00-18:00
名字虽是烤鹅 ， 但比烤鹅更出圈的是他家的烤鸭 。 和别家不同 ， 巴子烤鹅会在烤鸭表面淋上一层花生碎和白芝麻 ， 再加些辣油 ， 给舌尖刺激的同时 ， 又带有坚果突出的香气 。
卤汁里带着淡淡的香菇味 ， 丝丝缕缕渗入烤鸭的皮肉之间 ， 咸鲜味平衡得还算不错 ， 不齁 。 价格也挺实惠的 ， 四分之一后腿只要15元左右 。
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