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|来说说浓香型白酒，它的一些杂味及形成原因，选购要注意了

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“去杂增香” ， 一直是提高浓香型白酒质量的措施 。 如果能有效去除杂味 ， 相对的就提高了白酒的香味 ， 生产实践中发现 ， 浓香型除杂要比增香困难得多 。
增香是技术问题 ， 如延长发酵周期 ， 采取双轮底工艺等;除杂则更多的是管理方面的问题 ， 在生产工艺上 ， 原料应清蒸透 ， 搞好清洁卫生工作 ， 加强窖池管理 ， 在缓慢蒸馏 ， 量质摘酒 ， 分级贮存 ， 酒库管理等全生产过程中都不能马虎 ， 否则就会产生邪杂味而降低产品质量 。
特别是在生产香气淡雅、口味丰富舒雅的浓香型白酒时 ， 对基酒的除杂要求更高 。
香味与杂味之间并没有明显的界限 ， 某些单体成分物质原本是呈香的 ， 因其过浓 ， 或组分间失去平衡 ， 以致香味也变成了杂味 ， 如丁酸乙酯 ， 在一定浓度时呈菠萝香气 ， 过浓时则呈现臭味 。
要防止邪杂味 ， 除了加强生产管理 ， 严防基酒中产生邪杂味外 ， 需要勾兑时恰当地掌握各微量成分的量比关系 ， 科学地利用其相乘、相杀、掩盖、变味等作用 ， 使酒中的杂味不显现、不露头 ， 生产出口味纯正、协调的好酒 。
浓香型白酒生产中 ， 易产生的邪杂味种类繁多 ， 成因复杂 ， 几种常见的邪杂味及其成因简析如下 。

糠味杂味中最常见的是糠味 。
容易给人以粗糙不愉快的感觉 ， 并造成酒体不净 ， 后味中糠腥味突出 。
生产中使用的糠清蒸不彻底或用糠量过大 ， 都易使酒中有糠味 。 所以在生产过程中一定要采购新鲜、干燥、无霉味 ， 无杂质的糠壳 ， 并加强库房管理 ， 不要随意露天堆放 ， 以防止风吹雨淋；严格按照工艺要求对糠进行清蒸（清蒸可以排除邪杂味 ， 减少糠味带入酒中）清蒸时火力要大 ， 时间要在40分钟以上 ， 清蒸完毕后 ， 一定要及时出甑摊晾 ， 收堆备用；严格控制粮糠比 ， 用量过大既影响酒质又增加成本 。

臭味浓香型白酒中都含有臭味成分 ， 只是因为极其稀薄 (在阈值以下)或被香味刺激性成分掩盖所以不突出 ， 不过有两种情况例外：
一是质量次的酒及新酒有明显的臭味(气) ， 如新酒中含有硫化氢、硫醇等称为新酒的杂味；
二是当某种香味物质过浓和突出时 ， 有时也呈臭味 ， 如丁酸乙酯稀薄时是水果香 ， 浓时呈汗臭味；双乙酰在啤酒和葡萄酒中呈馊味 ， 但在白酒中是重要的香气成分 。
在贮存过程中 ， 低沸点的臭味物质大量挥发 ， 异味逐渐减少 。 另外 ， 在蒸馏时也排出大量的杂味物质 。
在质量差的浓香型白酒中 ， 最常见的是窖泥臭味 ， 有时并不是太突出 ， 但是在后味中随着时间的延长越来越明显 。 出现窖泥臭味主要是由于在培养窖泥时窖泥营养成分比例不合理(蛋白质过剩) ， 窖泥发酵不成熟 ， 酒醅酸度过大 ， 出窖时因操作不慎混入窖泥等原因造成 。
窖泥及酒醅发酵中 ， 生成硫化物臭味的前体物质主要是蛋白质 ， 即蛋白质中的含硫氨基酸 ， 生成硫化物臭味能力最强的是梭状杆菌 ， 酵母菌次之 ， 窖泥中添加的豆饼粉和曲粉 ， 氮源极为丰富 ， 所以在培养过程中 ， 必然产生硫化物臭味 ， 其中以硫化氢为主 。

油臭酯是引起白酒浑浊 ， 产生油臭味的主要原因 。

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