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|来说说浓香型白酒，它的一些杂味及形成原因，选购要注意了( 二 )


谷物中的脂肪在其自身或微生物(特别是霉菌)中脂肪酶的作用下 ， 生成甲基酮 ， 这种成分造成脂肪的不良油臭(油哈臭 ， 哈剌味)
在长时间缓慢作用下 ， 脂肪酸经酯化反应生成酯 ， 又进一步氧化分解 ， 出现油酯酸败的气味 。
含脂肪酸的原料(玉米)若不脱胚芽 ， 长时间在高温多湿的情况下贮存 ， 最容易出现这种现象 。
另外 ， 窖池管理不善 ， 烧包透气浸入大量霉菌 ， 酒醅也容易产生这种现象 ， 这些物质蒸入酒中会出现油臭味、苦味及霉味 。
苦味酒中的苦味常与涩味相伴 ， 有“涩苦”之说 。
白酒中的苦味是由原料带来的 ， 如马铃薯芽中的龙葵碱 ， 高粱中的单宁及其衍生物 ， 黑斑病的番茄酮 。
【|来说说浓香型白酒，它的一些杂味及形成原因，选购要注意了】生产中使用霉烂的原料 ， 则出现苦涩味 ， 并带有油臭味；五碳糖过多时 ， 生成焦苦味的糠醛；蛋白质过多时产生大量的杂醇油 ， 其中的丁醇、戊醇都有苦味 。
用曲量过大 ， 大量的酪氨酸生成的酪醇 ， 酪醇的特点是奇苦 ， 但又有香味 ， 这就是所谓的“曲大酒苦”的成因 。在生产过程中 ， 还应加强卫生管理 ， 防止杂菌污染 ， 如侵入青霉菌产生青霉素 ， 都是造成酒苦的原因 。

霉味霉味多来自原料及辅料的霉变(辅料保管不善) ， 窖 池“烧包漏气”霉菌丛生所造成 。
清洁卫生管理不善 ， 酒醅内混入大量的高温细菌 ， 不但苦味重 ， 还会导致出酒率下降且不易改善 。
酒库潮湿 ， 通风不良 ， 库内布满霉菌 ， 也会造成库存酒出现霉味 。
因为白酒对空气中的杂味有较强的吸附力 ， 将环境中的霉味吸于酒内所致 。
腥味腥味大多是因为白酒接触铁锈造成的 。
接触铁锈 ， 会 使酒色发黄 ， 浑浊沉淀 ， 并出现鱼腥味 。
铁质容器、管道、阀门都容易发生此现象 。 用血料加石灰涂的酒篓、酒海长期贮酒 ， 血料中的铁溶于酒内 ， 易导致酒色发黄 ， 并带有铁腥味 ， 还易引起浑浊沉淀 。 用河水、池塘水酿酒 ， 因其中有水草 ， 也会出现鱼腥味 。

尘土味尘土味主要是辅料不洁 ， 其中夹杂大量尘土造成的 ，再加上清蒸不彻底 ， 尘土味未被蒸出 ， 蒸溜时带入酒内 。 另白酒对周边的气味有较强吸咐力 ， 若酒库卫生管理不善 ， 容器上布满灰尘 ， 尘土味亦会被吸入酒中 。
橡胶味白酒有橡胶味是最令人难以忍受的 。 一般是由于抽 酒的橡胶管路和瓶盖内的橡胶垫的橡胶味被酒溶出所致 。 酒内一旦溶入橡胶味 ， 是没有办法解决的 ， 因此 ， 在整个白酒生产过程中切忌酒体与橡胶接触 ， 以免造成不应有的损失 。
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