他是怎么提高自己餐馆定位的呢？首先 ， 制作寿司的所有食材必须要是最新鲜的 ， 金枪鱼只选海鲜市场每天早上刚捕捞的那一批 ， 制作寿司用的章鱼也必须在切割之前先按摩50分钟 ， 为了保持手部的细腻和洁净 ， 他数十年如一日地坚持只与女性握手 ， 并且在工作之余都戴有手套保护 。 想要在小野二郎的寿司店用餐需要提前预约 ， 因为他的寿司店只有区区十数个座位 。 小野二郎的寿司店还有非常严格的用餐规矩：客人必须在30分钟内用餐完成 ， 否则就是对食物的不尊重…他还主张给男客和女客的寿司大小应该不一致 ， 因为两者的食量和嘴巴大小不同 。
这么一套复杂的规矩下来 ， 小野二郎被奉为“寿司界的天花板”、“真正尊重食物的艺术家” ， 他的店也曾一度被评为米其林三星餐馆 ， 虽然现在已经撤销资格了 。
逼格上去了之后 ， 价格自然也水涨船高 。 小野二郎的寿司店人均消费几千人民币是常事 ， 他的目标客户自然不会是普通老百姓 ， 必须要高级白领、甚至政要富商才有资格进入他的“美食殿堂”享受 。
（四）、国际上中餐没有走上高端有4点原因：
1、早期移民大多是为改善生活 ， 并没有什么雄厚的资本 ， 很多人靠餐饮创业 ， 因此很难开设档次高的饭店 。 常常老板身兼数职 ， 一天劳累下来 ， 也就没有了创意的心情 。 翻来调去几个菜品；常年不变的简易装修风格；甚至也没有开拓当地客源的意愿 。
【中餐|为何高端餐饮中无中餐？老祖宗：地要大，20人餐交流要用电话】2、中餐讲究共享 ， 大家围坐 ， 所有菜品摆放中间 。 不同于西方的分餐制 ， 在文化上并不为外国人所适应 。 又不太讲究餐具礼仪 ， 所以被认为仪式感不强 。
3、中餐的烹饪方式往往会改变食材的样貌 ， 按菜谱照片很难分辨食材的本来 。 加之名称翻译牵强 ， 不易给出直观的判断 ， 造成外国人点餐困难 。 外国人常点的几道菜恰恰反映了这个问题 ， 比如翻译成sweat&sour pork 的咕咾肉（酱汁口味相当易懂） ， 还有烧鸭roast duck（名称直观） 。 宫保鸡丁kong pao chicken(直译强化记忆) 。 而冗长多样的菜单正是最困扰他们的问题 。
4、华人的聚餐讲求热闹的气氛 ， 往往造成嘈杂的环境 。
（五）、中餐必须这样装掰才能走上高端 。
现在餐饮业越来越卷 ， 能开十几年的小店 ， 味道就算不是满分食物 ， 也肯定是高分食物 ， 差的早就卷没了从我有记忆到现在一直在我家附近屹立不倒的也就3家店
低端饮食——量大+口味重+普遍
中端饮食——装饰+口味+不怎么普遍
高端饮食——仪式感+天价+独一无二
我觉得说白了就是中餐学不会装掰 ， 别的不说 ， 就光卖相 ， 就学不到西餐那种装掰装到骨子里的感觉 。
你看日料就很擅长装掰 ， 日料在国际上就比混的中餐好 ，
但只作为食物来讲 ， 我真不觉得日料比中餐的水平高 。
其实中餐也有高级餐厅 ， 不是那种中餐日做的 ， 比如广州高德就有一家 ， 做川菜的 ， 一道开水白菜卖2000多（其实就是汤汁浇白菜 ， 贵的是汤汁 ， 因为用的各种山珍海味熬出来的汤） 。
把菜的分量减少 ， 直到只有10分之一的量 ， 就高级了 ， 哦 ， 还得换个盘子 ， 盘子得有小半个桌子那么大 ， 就完成了！如果不行 ， 就切几朵萝卜花 ， 没问题了吧 。
装掰学老祖宗就行了 ， 分餐都是低档次的 ， 要分席吃 。 20人吃饭起码搞个2000平的地方 ， 50人吃饭头席的人跟末席的人说话要打电话 ， 这多高端 。
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