复制酱油的熬制方法：锅内加入160克清水 ， 然后下入5克八角 ， 5克桂皮 ， 5克草果 ， 小茴香3克 ， 3克香叶 ， 3克山奈 ， 大葱15克 ， 生姜15克 ， 先开小火把香料的香味给煮出来 ， 香味出来后加入500克黄豆酿造酱油（如果用生抽或者老抽效果要更差） ， 等开锅后就加入150克红糖 ， 用小火熬上2个小时左右 ， 熬好的复合酱油可以明显地挂在勺子上就说明熬好了 ， 熬好后用密漏把所有料渣过滤掉 ， 再密封起来焖12个小时以上效果更加 。
技术要点 ， 个人建议：1、如果是冬天 ， 气温比较低 ， 在上菜之前可以把片好的白肉下入开水锅中烫热 ， 最多30秒就要捞出控水 。
2、如果用独头蒜最好 ， 这样的蒜子蒜香味最浓郁 ， 但是它就有一点不好 ， 就是太贵了 。
这样一道经典的蒜泥白肉就可以上桌了 ， 吃的时候把白肉和调味料搅拌均匀即可 ， 蒜泥白肉有肉香、蒜香、辣香和甜味 ， 可以说味道的层次非常明显而强烈 ， 体现的是典型的川菜的复合味道 。
说完了川菜的白肉 ， 下面我们再来说说东北名菜的汆白肉 ， 可以说两者虽然是白肉 ， 但是在口味上有截然不同的区别 ， 它们体现的是不同地域的饮食文化 。
汆白肉的做法：（酸菜白肉）【主料】：五花肉400克、东北酸菜500克 。
【配料】：粉条、大葱、生姜 。
【调料】：白醋、盐、料酒 。
【准备工作】：
1、准备一块五花肉 ， 因为是和酸菜搭配 ， 而酸菜是非常吸油的 ， 所以五花肉稍微肥一点都没问题 ， 首先用锋利一点的刀把猪皮上面的油脂、猪毛和杂质给刮干净 。
2、要想做出来的味道正宗 ， 那么东北酸菜是必不可少的 ， 一般包装的东北酸菜都是已经切好了的 ， 在包装里面会有很多酸菜水 ， 这个水可千万不要倒掉了 ， 有了这个酸菜水味才足 ， 把酸菜和酸菜水分开来放 。 用清水把酸菜多冲洗几遍 ， 把酸菜上的酸涩的味道都给洗去一些 ， 这样吃起来的口感会更好 ， 洗好后再把水分拽干备用 。
3、粉条可以用宽的也可以用圆的 ， 只要是红薯粉条都可以 ， 粉条最好用冷水浸泡6个小时以上捞出控水备用 。
4、生姜切成片 ， 大葱切成小段备用 。
5、可以调制一个蒜蓉酱用来蘸着白肉吃 ， 蒜子用石臼碾成蒜蓉 ， 把碾好的蒜蓉放入小碗中 ， 加入适量的盐、白糖、鸡精 ， 多一点的生抽和少量的芝麻香油 ， 然后搅拌均匀即可 。
【烹饪方法】：
1、五花肉冷水下锅 ， 再加入30克料酒去腥 ， 开大火把水烧开 ， 水沸腾后会有大量浮沫出现 ， 要及时撇干净 ， 要不很容易黏附在五花肉的上面 。 水开后再煮上5分钟左右即可捞出 ， 这次焯水的主要目的是去除五花肉中的血水 ， 这样五花肉才不会有肉腥味和异味 ， 为接下来煮肉汤做好准备 。 五花肉出锅后先等它自然冷却一些 ， 等不烫手时先在猪皮上撒上一些盐 ， 然后来回多搓一会 ， 接着再倒上少许的白醋继续来回搓上一会 ， 这样就可以彻底去除猪皮的异味 。
2、重新起锅加入清水 ， 把五花肉用清水冲洗几遍 ， 把表面的盐和白醋冲洗干净 ， 洗好后放入锅中 ， 再加入2个八角 ， 25粒花椒 ， 几块姜片 ， 几段葱段 ， 30克料酒和5克盐 ， 大火把水烧开后还会有少许浮沫出现 ， 及时撇去即可 ， 然后改小火 ， 加盖炖25分钟左右 。 用筷子插一下五花肉 ， 可以从猪皮这面轻易地插下去 ， 抽出筷子来的时候不会带出血水就说明可以出锅了 。 五花肉捞出后就用密漏把锅内的料渣全部打去不要 。 然后把酸菜和酸菜汁一起下入锅内 ， 开小火炖 。
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