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编辑 | 于斌
【镇江|中式快餐逐渐崛起，洋品牌也要入乡随俗】出品 | 潮起网「于见专栏」
如今的快餐行业已经是三十年河东 ， 三十年河西 ， 随着大量快餐品牌如雨后春笋般地涌现 ， 当前市场竞争也是非常激烈 ， 再加上生活水平的大幅提升 ， 人们对于餐饮消费方式的选择也呈现出多样化和多元化特点 。
所以现在的快餐业早已不复20年前的盛景 ， 快餐业的红利期早已成为了过去式 ， 在这段时间里 ， 从模仿学习到自主创新 ， 中式快餐已经逐渐崛起 。
中式快餐崭露头角 ， 全国性连锁品牌诞生尚须时日
智研咨询发布了《2021年中国快餐产业经营现状及未来发展趋势分析》 ， 其数据显示 ， 去年一季度国内的快餐门店共计110.3万家 ， 其中西式快餐门店数量为15.2万家 ， 占比为14% ， 中式快餐门店数量为95.1万家 ， 占比高达86% 。
这说明在快餐行业中 ， 中式快餐始终是国内消费者更容易接受 ， 消费频次最高的甪餐方式 ， 在市场与资本的推动之下 ， 中式快餐的品牌化、规模化与连锁化进程也是非常之快 。
中国连锁经营协会发布的数据显示 ， 国内餐饮品牌的连锁化率已经从2019年的13.3%提升到2020年的15.0% ， 乡村基、大米先生、真功夫、永和大王、遇见小面、南城香、老娘舅等中式快餐连锁品牌已经成为洋快餐的强劲对手 。
但若就单一品牌而论 ， 目前还没有一家中式快餐企业有全国性的影响力 ， 准备在深交所主板上市、有望成为中式快餐第一股的老乡鸡在国内已经有上千家门店 ， 其门店数即使距离麦当劳也有较大的差距 ， 后者有4000多家门店 ， 不过在中式餐饮中 ， 已经算是位居前列了 。
中式快餐长期处于多而杂的状态 ， 连锁率不高、规模偏小 ， 近几年 ， 中式快餐开始加速进入规模化时代 ， 乡村基集团旗下的乡村基和大米先生两个品牌的门店数量达到了1000家 。
由于产品风味、顾客喜好、资金实力、商业模式等因素制约 ， 中式快餐多是区域品牌 ， 偏居一隅或几省 ， 如大米先生多在南方地区发展 ， 老乡鸡的大多数门店都在安徽一省 ， 老娘舅主要在长三角地区布局 。
「于见专栏」认为 ， 由于中华饮食文化博大精深 ， 任何一个中式快餐如果不积极研发新菜式 ， 单靠品牌自身的起家菜品 ， 很难征服所有人的味蕾 ， 所以很多品牌在扩张之路上 ， 比较容易出现水土不服的情况 。
标准化程度不高也一直是影响中式快餐大规模扩张的内在因素 ， 相比西式快餐 ， 中式快餐的烹饪手法要复杂得多 ， 对厨师的要求也更高 ， 如何把传统的炒、炸、炖、蒸等操作程序简化改良 ， 形成一套适应企业发展模式的标准化流程 ， 以适应各地区不同顾客的口味需求 ， 这其中还有一段较长的路要走 。
对于企业而言 ， 通过上市能带来较好的品牌宣传效应 ， 增加融资渠道 ， 为扩张提供资金支持 ， 除了老乡鸡外 ， 乡村基在年初向港交所正式递交了招股说明书 ， 高盛和招银国际担任联席保荐人 ， 老娘舅也准备在A股上市 ， 并且已进行了辅导备案公示 。
从扩张的模式来看 ， 完全采用直营模式虽然能保证品质和口味 ， 但速度太慢、成本偏高 ， 单靠自身的积累 ， 难以支撑大规模开店的需求 ， 在此情况下 ， 除了借助资本的力量以外 ， 企业可以学习洋快餐的加盟店模式 ， 在强化标准化管理的基础上 ， 加快布局速度 ， 如此一来企业就可以专注于新菜品的研发 。
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