西兰花|豫菜十大名菜之魁首，鲤鱼焙面，是否当得起这个“头菜”？胡萝卜

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做鲤鱼最好的——是范伟认识鲤鱼焙面，是从冯小刚导演的电影《1942》开始。作为一个河南人，竟然不知道鲤鱼焙面是河南的十大名菜之首，有些惭愧。不知何时，豫菜没落到如此地步了，连自己人都觉得陌生。总觉得家乡菜有很多好吃的，但让我说上几个能上得了台面的，好像又说不上来了。

范伟：“鲤鱼焙面，延津做法。 ”李雪健：“大灾之年，这个，过分了。 ”
这句台词真的是太让人印象深刻了，一个是影帝，一个是资深表演艺术家。把这段戏演的是精彩绝伦。尤其是李雪健指着菜欲拒还迎的演绎，让人对这道菜产生了无限幻想：
一、这个菜，是上得了台面的名菜，招待省长（那时候还叫省主席），够面儿；二、大灾之年，日寇入侵，尸殍遍野，吃这个菜，不合适；三、做都做了，不吃也是浪费，嘴上说不吃，身体很诚实。这道菜，谁都想吃！

电影没火，这道菜却在不少吃货的心中火了。不得不说，还得靠宣传呐，豫菜若想振兴，宣导力度不能小。
孟元老可能吃过鲤鱼焙面，但是忘了记载鲤鱼焙面是开封传统名菜，开封可以说是豫菜的代表地和发源地。这座历史悠久的城市，最为辉煌的时代，恐怕莫过于宋朝时候的“东京” 。鲤鱼焙面，也是从宋朝开始流传。宋人吃货孟元老《东京梦华录》本身记载了当时的汴梁各色吃食，网上说从那个时候就记载了鲤鱼焙面，害我专门翻了一遍此书，结果大失所望，书中并无关于鲤鱼焙面的记载！倒是写了不少果子吃食。嗐！

不过鲤鱼焙面确乎是由两道名菜组成，一道味糖醋鲤鱼，另一便是焙面。糖醋鲤鱼大家都知道，但焙面是什么东西，这个值得一说。

据《如梦录》载：明代开封每逢农历二月初二，所谓“龙抬头”之日，为呈吉祥，官府、民间都以细面相赠，称之为“龙须面” 。起初面用水煮食，后来，不断改进，过油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故称“焙面” 。

这便是焙面的来历，也可以简单认为是油炸过的面。这个面可以说是鲤鱼焙面的精髓，是区别于其他菜的一个重要特色。本身酥脆蓬松的面，吸收过浇在鲤鱼身上的糖醋汁之后，变得绵软可口，又层次分明，还味道酸甜开胃，是上佳的开胃小吃。无怪乎吃鲤鱼焙面有个讲究：先吃龙须，再吃龙肉。这么文绉绉的叫法，可真是让这个菜，上档次了。

这个菜，还真是上档次，不为别的，就为它的历史地位。去开封的百年传统名店“又一新” ，可以吃到正宗的鲤鱼焙面。服务员上这道菜，十有八九会给你说：“这是赵匡胤吃过的。 ”也就是说，宋朝的开国皇帝，吃过这道菜。更有甚者，流传说，赵匡胤是在陈桥，吃了这道菜，才下定决心，黄袍加身的。为何？因为普通的鲤鱼加上淡黄的焙面，这是啥意思？鲤鱼跃龙门即可化为神龙，如今躺在盘中的鲤鱼覆盖着焙面，就如同黄袍加身一般。所以这道菜，也有一定的象征意义。