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【调料|品酒笔记： 为给酒定价而品酒】最近 ， 一位跟我们很熟悉的酒友 ， 让我们帮忙给他们的一些酒品评定价 。 这位酒友是资产评估机构的 ， 当地的一个酒厂要进行资产重组 ， 他们负责给酒厂的存酒做评估定价 。 我之前没有做过这种事情 ， 但盛情难却 ， 这位酒友不仅寄来了酒的检验报告 ， 还寄来了酒样 。
我们知道 ， 品酒师主要是为酒厂服务的 ， 酒厂的品酒师通过品评 ， 区分出酒的品质 ， 这是酒厂定价的一个基础 。 但是市场机制下的价格 ， 我个人认为 ， 中间评估机构评定的价格 ， 和市场的实际价格之间是有差距的 。 因为一个产品价格的形成 ， 决定性的因素是买卖双方经过磋商之后达成的交易 。 比如茅台 ， 官方规定的零售价是一瓶1499元 ， 但在实际零售市场上可能已经达到一瓶2000多元 ， 甚至3000元 ， 这种溢价是市场行为决定的 ， 有人愿买 ， 有人愿卖 ， 就会形成这样的价格 。 同样 ， 五粮液的官方零售价是一瓶1499元 ， 在实际的零售市场上可能1299元就可以买到 ， 这也是市场决定的 。
再比如股票 ， 总有专业的公司在预测股票的价格处于何种区间 ， 或者说在某一个阶段 ， 合理价格是什么样的 。 但这种预测绝大多数是不准确的 ， 因为每天股价的波动很大 ， 影响的因素也很多 ， 最终决定价格的也是买卖双方 ， 当然还有其他很多市场上的因素 。
李寻老师（右）和朱剑负责品酒
酒作为商品来讲 ， 品酒师肯定参与了市场中的行为 ， 但是目前多数品酒师代表的是酒的生产商 ， 他的立场决定了他会把酒价高估一些 。 如果买方也雇佣了品酒师帮忙去买这款酒的话 ， 他自然就会砍价 ， 这也是他的立场所决定的 。
品酒师有没有一个客观的依据来评价一款酒？当然有客观的依据 ， 比如工艺 ， 比如酒质 。 但这些依据 ， 只能评价酒的客观品质 ， 跟价格是两码事情 。 品质同样的酒 ， 价格可能会相差几倍甚至十几倍 ， 这就是市场现象 。
同事赵霏负责记录感官品评感受
我们既不认识买方 ， 也不认识卖方 ， 只是一个中间方请我们来做一个评价 ， 我之前也没做过这种评价 ， 既然朋友诚意相邀 ， 我们也想借这个机会 ， 检验一下自己品酒的技能 ， 因此就进行了一次比较正式的品评 。 酒友说要付费给我们 ， 我们觉得没必要 ， 也不接受付费 。 一是我们自己品评一下 ， 把自己的感官体验 ， 跟酒友提供的检测报告进行一个对比 ， 是挺好玩也挺有意思的一件事情 ， 我们就当是对自己的感官品鉴能力做一次训练；二是这位酒友和我们很熟悉了 ， 我们把自己的品评经验跟他分享一下 ， 也是很有意义的 。
品评酒样一共有12个 ， 寄酒样的酒友说都是浓香型白酒 ， 在我们品评的过程中发现有11个酒样基本是浓香型酒 ， 但有一个酒样和浓香型酒差别比较大 ， 判断不出是什么香型 。
品评过程如下：由我和我的同事朱剑先进行感官品评 ， 另一位同事赵菲负责记录我们两个人的品评结论 。 还有两位同事张博和申康帅在旁边观摩学习 ， 同时补充了一些细节上的感受 。 感官品评包括色、香、味、格四个方面 ， 但是最重要的几个硬性指标 ， 一个是酒精度的指标 ， 一个是酸酯的指标 ， 这两个指标是有检测报告的 。 我们在感官品评结束之后 ， 再拿品评结论跟检验报告的这几个指标进行对比分析 。
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