文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
【调料|弄懂5个烹饪原理，让你厨艺提高一大截，突然发现，当大厨挺简单的】弄懂5个烹饪原理 ， 让你厨艺提高一大截 ， 突然发现 ， 当大厨挺简单的
大厨的厨艺 ， 让很多人都羡慕 ， 背后的辛苦却很少有人知道 。
你可知道厨师的刀工练了多久？二舅说 ， 他当学徒时 ， 连续切了3个月土豆丝 ， 直到每根一样粗细 ， 师父才满意 。 现在他闭着眼睛 ， 都比我切的好 。
刀工需要练 ， 经验就需要学了 。 师父把多年来积累下来的经验传授给你 ， 在实践中熟练运用 ， 最后二舅就慢慢成了大厨了 。 今天我就和大家说说几个非常实用的烹饪原理 ， 学会了才发现 ， 原来当大厨挺简单的 。
1、炝锅
炝锅的作用是增香 ， 利用热油激发出调料的香味 ， 来增加菜肴的香味 ， 或是去除异味 。 不同的食材 ， 炝锅的调料也不一样 。
素菜：炒土豆、青菜等蔬菜时 ， 主要用葱、蒜、干辣椒、花椒等调料来炝锅 ， 这样能增加香味 ， 也不会破坏原有的鲜美 。
荤菜：炒禽肉、畜肉、海鲜等肉类时 ， 用生姜 ， 以及花椒、八角等香料来炝锅 ， 有很好的去腥效果 ， 做出来的肉才香 ， 味道鲜美 。
炝锅要领：不要把油烧得特别热时加调料 ， 很容易炒糊 ， 应该冷锅冷油 ， 小火加热 ， 放入炝锅的调料 ， 慢慢炒一会儿 ， 炒出调料的香味 ， 然后下入食材 ， 转大火炒 ， 食材就能充分吸收调料的香味 。
2、炒肉
肉分为瘦肉、肥肉 ， 炒的方式是不一样的 ， 方法错了 ， 口感就非常差 。
炒瘦肉——先腌制、后过油
炒瘦肉想要好吃 ， 就比较麻烦 ， 它是不能直接下锅炒的 。 瘦肉切丝或切片 ， 用清水抓洗干净 ， 加入食盐、蛋清、淀粉、食用油抓拌均匀 ， 腌制10分钟 。
热锅冷油 ， 倒入腌好的瘦肉 ， 中小火滑炒至变色 ， 盛出即可 。 然后炒配菜 ， 最后倒入瘦肉 ， 加调料调味 ， 炒匀即可 。
炒肥肉——直接煸炒
肥肉油脂多 ， 不需要腌制 ， 直接下锅用中小火煸炒 ， 炒出猪油 ， 就能起到去异增香的作用 ， 口感也比较嫩 。 然后加调料炝锅 ， 味道会更香 。
对于特殊的菜肴 ， 比如红烧肉、回锅肉 ， 需要提前煮熟再炒 ， 口感不如直接炒的嫩 ， 但也别有一番风味 。
3、焯水
别以为只有肉类才焯水 ， 很多素菜也是要焯水的 ， 作用是不一样的 。
肉类焯水——去腥
肉类冷水下锅 ， 加入去腥的调料 ， 通常是葱段、姜片、料酒 ， 大火煮3~5分钟 ， 需要撇掉血沫子 ， 这样才能去腥 。
素菜焯水——去除有害物质
素菜没有血水 ， 但含有很多有害物质 ， 比如草酸、亚硝酸盐、皂素、胰蛋白酶抑制剂等 ， 也可以把它们叫做毒素 。 素菜要开水下锅 ， 加入食盐、食用油 ， 能保持鲜亮的颜色 。 不同的食材煮的时间不一样 ， 绿叶菜30秒即可 ， 块茎类、菜豆类要煮3分钟 ， 确保完全成熟 。
推荐阅读
- 黄瓜|炒田螺，别放那么多调料，否则会盖住它原本的味道，只吃到调料味
- 荤菜|5个看起来是素菜，实际上是荤菜的食材，出家人从不吃它们
- 红烧鸡块|小摊上凉拌菜好吃，主要是这“4样调料”，比着在家做，味道一样
- 品种|荔枝最好吃的5个品种，“桂味”只排第二，第一堪称“荔枝之王”
- 鳕鱼|做菜就像考试，学会这5个“去腥知识点”，做出满分味道
- 香菇|东北女子请客，5个人只点了一个菜，被吐槽小气，菜上桌，没吃完
- 五花肉|买桃子，别专挑大的红的，教您5个技巧，准能挑到香甜汁多的桃子
- 口感|大厨实践得出的15个厨艺实用小技巧，学到就赚到了！
- 调料|水饺店老板娘穿着暴露，生意火爆引网友热议：火是有原因的
- 沙司|河北最火的一道菜，调肉馅是关键，软糯入味，连吃5个都不腻！