每位师傅都有自己的烹饪小技巧 ， 都是从日常工作中不经意发现并改良的 。 有些小技巧看似简单 ， 但在实际烹饪中却能起到事半功倍的效果 。 下面 ， 我们就一起来看看同行们分享的厨艺小技巧 ， 大家不妨收藏一试 。
1、肉类焯水加蔬菜边角料能去腥
红肉焯水时 ， 加点胡萝卜、芹菜、洋葱等的边角料 ， 不仅不浪费 ， 还能得到去腥去腻效果 。 同时 ， 肉类还会有蔬菜的清香 。
此外 ， 肉类焯水时还可以加点白胡椒粒或者白胡椒粉 ， 去腥效果更好 。
2、带皮腊肉烹饪前烧下皮 ， 彻底去毛还更香
带皮腊肉制作时表皮会残留猪毛 ， 烹饪前用火枪烧一下 ， 烧到焦黑起泡会有意想不到的效果 。 有经验的大厨介绍 ， 用火枪烧一是可以彻底烧掉残留的猪毛；二是烧的过程中腊肉的脂肪融化了 ， 会因为发生表面焦化而产生一种特殊的香气 。
3、炒糖色离火控温 ， 不易发涩发苦
很多菜系都需要炒糖色 ， 如红烧肉、糖醋排骨等 ， 但有时候不注意控制火候炒出的糖色就会发涩发苦 。
因为 ， 炒糖色除了要不停搅动外 ， 炒的过程还需要盯着颜色变化和火候 ， 如果觉得过热就随时离下火 ， 这样炒出来的糖色才不会发苦发涩 。
4、肉馅加马蹄 ， 拍碎比剁碎更有口感
在制作鱼饼或者丸子时 ， 加入马蹄可以增加清甜爽脆的口感 ， 不过很多厨师会习惯先剁碎马蹄再和肉馅一起搅拌均匀 。
其实 ， 有一个小技巧：马蹄不剁碎 ， 直接像拍蒜一样拍扁加入肉馅中搅拌口感更佳 。 因为拍碎的马蹄不规则 ， 反而更容易吃到其爽脆的口感 。
5、调肉馅时加点干贝蓉倍添鲜味
制作汆丸子、调饺子馅、包子馅时 ， 可以加入一点打碎的干贝蓉 ， 最后拌入调好味的肉馅 ， 鲜味会更佳 。 因为 ， 小干贝当中的琥珀酸会让整道菜鲜味翻倍 ， 味道更好 。
而小干贝买回来可以适当烘焙一下 ， 这样不但利于更好保存还能增加一种干香味 。 另外 ， 如果有时间的话 ， 调好的肉馅可以放进冰箱醒一两个小时 ， 吃起来更加软嫩鲜香、食之无渣 。
6、熬蔬菜汁时 ， 先炸后煮味道更好
现在不少菜肴像焖炖牛肉、熏鱼 ， 都会加入蔬菜汁增加蔬菜的清香和营养价值 。
大家在煮蔬菜汁时 ， 可以先将蔬菜料炒一下或者过油炸一下 ， 这样熬出来的蔬菜汁会更加清香 ， 营养价值更高 ， 味道也更好 。 这是因为蔬菜本身的一些物质在水里无法直接释放 ， 但结合脂肪就容易释放出来 。
7、熬料汁时 ， 五香粉出锅再放味道更香
在熬类似熏鱼汁一类的料汁时 ， 可以在最后或者出锅后加入一勺五香粉 。 这是因为五香粉香气很足 ， 但如果在锅里煮久了就会发苦 ， 最后放就可以很大程度地保留五香粉的香气 ， 吃起来也更舒服 。
8、炸物裹蛋清蛋黄各有不同
很多师傅做炸物时都会裹全蛋液 ， 但往往裹全蛋液炸出的效果并不会很好 ， 放久后就会回软 。 这是因为蛋清水分多 ， 而且含有粘性和柔韧性特别强的卵清蛋白 ， 裹有蛋清做的炸物容易回软 ， 所以蛋清更适合用于上浆而非做炸物 。
因此 ， 做炸物可以只取蛋黄打成的蛋液 ， 更容易起酥脆的口感 。
9、干辣椒拿水焯一下 ， 不易糊不发苦
在制作辣子鸡、油泼干辣椒时 ， 一不小心干辣椒就容易炒糊 ， 成菜效果色泽不好看 ， 吃起来也不香 。
因此 ， 大家可以先将干辣椒过水 ， 清洗脏东西 ， 再捞出用吸水纸吸干水分 ， 最后用少许白酒拌一拌再下锅炸或者热油泼 。 这样处理后的干辣椒不易糊且有酒香气 ， 吃起来辣而不燥还更香 。
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