中新社海口6月7日电 题：文昌鸡：琼岛美味下南洋 鸡油煲饭解乡愁
中新社采访人员 黄艺 尹海明
鸡皮爽脆光亮 ， 鸡肉紧实滑嫩 ， 蘸上特制酱料 ， 入口喷香 ， 再搭配一碗鸡油饭 ， 正是无数海南人念念不忘的味道 。
近日有报道称 ， 马来西亚暂停活鸡出口 ， 导致新加坡“国菜”海南鸡饭因“鸡荒”而告急 ， 引发舆论热议“新加坡国菜名为何叫‘海南’” 。 其实这道菜正是源自中国海南省文昌市 。
百余年前 ， 海南鸡饭便跟随海南人的脚步来到东南亚 ， 从家庭主食渐渐成为谋生手段 ， 如今更是许多华侨华人一解乡愁的寄托 。
马来西亚槟城老字号“文昌海南鸡饭店”的第三代传人林芳雍称 ， 其曾祖父于20世纪30年代从文昌来到槟城 ， 经过两代人的艰苦努力 ， 祖父在1967年开设饭店 。 半个多世纪以来 ， 该店的海南鸡饭不仅深受当地华人喜爱 ， 更吸引了世界各国食客前来品尝美味 。
在海南 ， 制作正宗鸡饭要用文昌鸡 。 而大名鼎鼎的文昌鸡可制成椰子鸡、葱姜炒鸡、烧鸡等多种菜肴 ， 最传统的吃法当属白切鸡 。
因疫情跌宕 ， 定居美国的文昌华侨林芳已经几年未回国 ， 但每逢重要日子 ， 餐桌上总有一道白切鸡 。 她说 ， 找不到做蘸料用的海南小青桔 ， 便用柠檬代替 ， “无论走到哪都忘不了家乡味” 。
采访人员近日走进海南首家“中华老字号”海口沿江饭店 ， 向海南省非物质文化遗产文昌鸡养殖与烹调技艺传承人符之望请教白切文昌鸡的做法 。
整鸡在沸水中烫至八分熟捞出 ， 冒着热气的鸡皮油光发亮 ， 用筷子一戳 ， 黄色鸡油流出 ， 一股清香飘散开来 。 手起刀落 ， 富有节奏的斩骨声在砧板上响起 ， 不一会儿 ， 鸡身变成黄白相间的整齐鸡块 ， 鸡骨可见丝丝血迹 。 夹起一块带皮鸡肉 ， 就着蘸酱入口 ， 皮爽脆 ， 骨酥香 ， 肉嫩有嚼劲 ， 肉香、脂香、骨香交融 ， 满口鲜美 。
白切文昌鸡蘸料由蒜蓉、鸡汤、盐、糖、海南小青桔调制 。 酸度超高、果香浓郁的海南小青桔堪称“灵魂”调料 ， 酸爽滋味与鸡之鲜美相得益彰 ， 令舌尖余味无穷 。
鸡油、鸡汤可用来煲制“鸡饭” 。 用鸡油、蒜头起锅炒米 ， 炒过的米放入另一锅中与鸡汤同煮 ， 加盐、蒜末调味 ， 煮出的一粒粒米饭浸满鸡油 ， 饱满油亮 ， 隔着几米远就能闻到香气 ， 不用配菜就能干掉一大碗 。
朴实的烹饪方法 ， 底气来自鸡肉本身的品质 。 “鸡要养满180天 ， 前120天在户外散养 ， 后60天笼养育肥 ， 用地瓜、米糠、花生饼、大米煮熟的饲料喂养 。 ”符之望说 ， “这样养出的鸡不仅鸡肉紧实 ， 还有一层薄薄的脂肪 ， 皮薄嫩滑、肉味馥香 。 ”
符之望告诉采访人员 ， 海口沿江饭店的前身是上世纪30年代位于文昌文城镇的毓葵鸡饭店 ， 由文昌人伍毓葵创办 ， 传至他手中 ， 已经五代 。 早年下南洋谋生的海南人曾专门向伍毓葵请教如何选鸡、烹鸡 。
如今在海南 ， 文昌鸡正从“小特产”转向“大产业” ， 2021年出栏1.1亿只 ， 总产值约120亿元人民币 。
采访人员近日在位于文昌市的海南传味文昌鸡产业股份有限公司的产业园看到 ， 文昌鸡育苗、养殖已实现手机智能化监控管理 。
该公司董事长林鹏称 ， 这是目前国内最先进的采用本交方式饲养肉用种鸡的规模养殖场 ， 普通养殖场每人平均饲养三千只鸡 ， 这里每人能养三万只鸡 。 该公司还计划在海南选择100个村集体合作 ， 每个村集体建设年养殖10万只鸡的现代化农场 。
【海口|【寻味中华】文昌鸡：琼岛美味下南洋 鸡油煲饭解乡愁】
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