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上海|全球美食云集的上海，正统湘菜凭什么胜出？

近期 ， 一家来自湖南的湘菜馆在上海爆火 ， 开业一个多月依然每天门庭若市 ， 顾客排长队等候 。
这家名为炊烟小炒黄牛肉的湘菜店可以说是在上海餐饮业内创造了一种“炊烟速度”——5月1日 ， 炊烟在上海环球港开出走出湖南的首店 ， 当天食客们排队6小时 ， 只为一口正统湘菜；5月2日 ， 上海店重现长沙连续12小时排队不间断盛况；5月3日 ， 该店登顶大众点评上海湘菜热门榜第一名；5月29日 ， 开业不足一个月的炊烟小炒黄牛肉又登顶大众点评上海美食热门榜第一名 。
上海是全球美食“群英荟萃”之地 ， 第三方咨询机构发布的一份《上海环球美食指数报告》指出 ， 上海的“餐饮多样性”指数 ， 常年位居全国首位 。
这里的消费者见多识广 ， 口味最为“刁钻” ， 要收服他们的胃 ， 没点真本事还真不行 。 那么 ， 炊烟小炒黄牛肉又是如何在上海这一全国餐饮业竞争最激烈的市场胜出的？它的成功给其他餐饮企业带来哪些思考？我们试图通过一些关键词进行分析 。
上海|全球美食云集的上海，正统湘菜凭什么胜出？文章插图
关键词一：特色
特色是一个品牌的定位与辨识度 ， 也是一个品牌的灵魂 ， 它是消费者说起品牌时 ， 脑海中最先联想到的东西 。 没有特色的品牌可以说是泯然众人 ， 根本不可能在上海这样激烈竞争的市场中给人留下一丝印象 。
在上海 ， 做得风生水起的餐饮店都有自己的特色 。 有许多小而美的网红餐厅主打仪式感 。 比如环球美食剧场主打沉浸式用餐体验 ， 通过包围餐厅的显示屏营造出进入童话世界的氛围 ， 并且每一道菜都有自己的小剧场；又比如一些无固定菜单的私房料理 ， 每天仅开放几桌供食客预约 ， 菜单定期或不定期更换 ， 使用的都是最新鲜的当季食材 。
炊烟则更关注餐饮业的本质 ， 即食物、食材的品质 。 炊烟主打正统湘菜 ， 把湖南的味道原汁原味地带到上海 。 上海海纳百川 ， 有来自全国各地的食客 ， 上海的美食也同样有海派文化兼容并包的特点 ， 许多菜系进入上海后 ， 都会为了平衡各地食客不同的口味进行改良 。 比如众多湘菜进入上海后 ， 都降低了菜品的辣度 ， 甚至还会加一些甜味 ， 以迎合南方人的口味 。
但正统湘菜的辣 ， 绝不是让人难以忍受的强刺激 ， 而是为了增加食物味道的层次感 。 近年来 ， 湘菜的这种辣 ， 被越来越多的全国食客接受 ， 这也说明真正的美味是不分地域的 。
于是 ， 为了让上海的食客们能够原汁原味地体验到长沙味道 ， 这家湘菜馆没有在上海招募团队进行培训 ， 而是直接把长沙的团队、长沙的食材、长沙的做法整体平移至上海 。
这种有些不计成本的做法 ， 让炊烟显得有些“另类” ， 但当大多数品牌都在融合改良时 ， 坚持自我就成了一种鲜明的特色 。
以招牌菜小炒黄牛肉为例 ， 上等黄牛肉和莽山朝天椒一起爆炒后 ， 又香又嫩 ， 辣味更是刺激了食客的每一个味蕾 ， 让食物在口中产生了奇妙的化学反应 。
也正是因为这种令人垂涎的美味 ， 食客们总是去而复返 ， 不断“回头” ， 甚至愿意为吃上一口小炒黄牛肉排上半天队——在湖南长沙 ， 炊烟被誉为当地的“湘菜排队王” ， 晚上10点过后 ， 店铺门口仍排着一列列长队 。 也因此 ， 排长队成了炊烟品牌标记之一 ， 长沙的人们说起湘菜排队王 ， 首先联想到的就是炊烟 。
上海|全球美食云集的上海，正统湘菜凭什么胜出？文章插图
关键词二：蓄势
成功看似水到渠成 ， 但背后往往有长时间的辛苦付出 。 进入上海前 ， 炊烟小炒黄牛肉在长沙当地专注做湘菜已有20多年时间 。

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