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作者/ 刘润 责编 / 莹莹
这是刘润公众号的第1524篇原创文章
【刘润|疫情中的小龙虾经济学】10天前 ， 上海可以点美团外卖了 。
火锅店 ， 川菜店 ， 湘菜店 ， 烧烤店 ， 麻辣烫店……全开了 。 一种突如其来的喜悦 ， 让我觉得幸福得不真实 。 只要能点外卖（而不是团购食材） ， 那我还能撑很久 ， 很久很久 。
我兴奋地点开一家湘菜店 ， 想点一份剁椒鱼头 。 但是 ， 居然发现 ， 这家湘菜店没有剁椒鱼头这么经典的湘菜 。 再往下看 ， 也没有毛家红烧肉 。 也没有口味鸡 。 什么湘菜都没有 ， 只有小龙虾 。
我接着打开一家川菜店 。 这家川菜店 ， 也没有川菜 ， 也只有小龙虾 。 再看火锅店 。 发现火锅店 ， 也只有麻辣小龙虾、蒜泥小龙虾 。 几乎所有开业的餐厅 ， 动作整齐划一地都不经营本业了 ， 都开始做小龙虾了 。
作为一名商业顾问 ， 这引起了我极大的兴趣 。 职业病立刻就犯了 。
这个现象背后 ， 一定有“底层逻辑” 。
正好一位朋友 ， 在群里发了点小龙虾外卖的照片 。 于是 ， 我请他帮忙问问商家 ， 为什么 。
商家的回复是：现在就是吃小龙虾的季节啊 ， 哪有为什么 。
但是 ， 每年都有小龙虾季节啊 。 为什么往年的时候 ， 川菜店还是川菜店 ， 火锅店还是火锅店 ， 而今年 ， 都变成小龙虾店了呢 。
一定有更主要的原因 ， 今年与往年不一样的原因 。
这是训练商业洞察力非常重要的时刻 。 敏锐地发现“异相” ， 并准确地推导出背后的“暗流” ， 然后才能看见“机会” 。
我在纸上写下了三个猜测 。 然后 ， 这10天来 ， 一直在验证我的判断 ， 靠不靠谱 。
今天 ， 终于证实了我的猜测 。
好的 ， 我们现在就来一起练习一下 。 你觉得 ， 是什么原因 ， 导致了几乎所有上海第一批恢复的商家 ， 都做（而且几乎只做）小龙虾吗？
这背后 ， 有三个原因 。
第一个原因 ， 是最显而易见的 ， 那就是每年的5月 ， 进入了小龙虾季节 。 用户想吃小龙虾了 。 需求起来了 ， 供给就跟上 。 这很容易理解 。
这确实是个原因 。 在往年 ， 不管做什么菜系的餐厅 ， 这时候都会加一点小龙虾 。
但是 ， 这无法解释 ， 为什么5月1日左右 ， 最早恢复外卖的餐厅 ， 只做小龙虾 。 不是增加小龙虾 ， 而是只做小龙虾 。
这就要说到第二原因了：单品逻辑 。
小龙虾餐厅 ， 虽然听上去有很多口味：麻辣、蒜蓉、十三香 ， 但是那只是调味料的不同 。 主料只有一种：小龙虾 。
小龙虾餐厅 ， 是比较少的 ， 靠一个单品就能开店的餐厅 。
粤菜馆、川菜馆、湘菜馆 ， 他们的菜单至少要几十样 。 这几十样背后的原材料 ， 非常复杂 。 要有鱼有肉有蔬菜 。 其复杂度 ， 可能比小龙虾高几个数量级 。 原材料库存的品种越多、复杂度越高 ， 对餐厅的营业规模要求越高 。
我有50种不同的原材料库存 ， 但只有1个客人 ， 那必然有49种原材料的库存是浪费的 。 就算有50个客人来吃 ， 也可能有的原材料不够 ， 有的原材料太多 。
而小龙虾不一样 。 小龙虾是单品 ， 只有一种原材料库存 。 所以 ， 在刚刚恢复外卖时 ， 订单量还在缓慢爬升时 ， 只做小龙虾（而不是多做一种小龙虾） ， 给了餐厅极大的抗风险能力 。
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