一语成谶 。
2022年3月28日 ， 湖南省岳阳市华容县万禹镇 ， 农民在田里搬运芥菜 。 新京报记者 杜寒三 摄
“土坑”与水泥腌制池
3月28日 ， 早上八点多 ， 万禹镇 。
几位农民把芥菜搬到农机车上 ， 车斗倾倒 ， 芥菜在不远处的土坑堆成小山 。 芥菜与土坑被两张结实的塑料膜隔开 。 七八个农民穿着雨鞋 ， 平整地码好芥菜 。 有人掏出小刀 ， 在盐袋上划个口子 ， 用带手柄的金属碗盛满盐 ， 撒在芥菜上 。 芥菜上多了一层白 ， 发出“沙沙”的声响 。
华容县芥菜产业园内 ， 张贴着一张广告 ， “大量收购鲜芥菜 ， 350元到400元每吨 。 ”耗费更多人力与精力 ， 将新鲜的芥菜腌制成酸菜 ， 是为了获得更高收益 。 一位芥菜种植合作社负责人说 ， “不腌制赚不了多少钱 。 ”
公开资料显示 ， 截至2017年 ， 华容芥菜种植面积达22万亩 。 多位农民都说 ， 巨大产量之下 ， 用老坛腌制酸菜并不现实 。 上述负责人也解释 ， 按1亩地收割8000斤芥菜计算 ， 即使不考虑体积 ， 用装400斤酒的大酒缸 ， 每亩地也要20个酒缸 。
破解生产力的发展瓶颈 ， 不得不提当地的一位企业家赵培林 。
2018年刊发在《农产品市场周刊》的文章《华容芥菜的产业蝶变》写道：1990年插旗镇人赵培林将自家仅有的7亩责任田全部种植芥菜 ， 收割时尝试在菜地挖了两个土坑 ， 用薄膜垫底 ， 一层菜一层盐腌制后覆膜盖土 。 启窖时 ， 芥菜仍色鲜味美 。 1995年 ， 赵培林扩大了腌制规模 ， 在插旗镇遗爱村挖了两个360立方米的土坑 ， 腌制芥菜400吨 。
插旗镇农业综合服务中心主任黎安忠说 ， 在土坑中抽烟、取酸菜时打赤脚是部分从业人员素质不高的个别现象 ， 但农户分散腌制确实给监管带来难度 。
此后 ， 水泥腌制池也陆续在芥菜加工厂出现 。
《华容县芥菜产业发展规划 （2017-2021年）》也提出 ， 规划投资3.9亿元 ， 在加工企业较为集中的区域建设三处集中腌制区 ， 建设标准腌制池2800个及腌制车间、原材料堆晒场等配套设施 ， 实现芥菜统一腌制 ， 解决土法腌制标准低、浪费多、污染大等问题 ， 全面提升产品品质 。
加工厂自行建设与政府规划双管齐下 ， 但华容县农业农村局副局长魏文芳说 ， “水泥腌制池是有限的 ， 容纳不了20多万亩的芥菜 。 ”
有限的水泥腌制池背后 ， 是高昂的建设费用 。 当地禹山镇一家芥菜加工厂负责人徐文舟介绍 ， 他的工厂建了30口腌制池 ， 造价200多万元 ， 如果涉及征地 ， 费用会更高 。
因此 ， 多年以来 ， 当地芥菜腌制仍依赖田间地头的土坑 。
多位农民说 ， 当地没有“土坑”这种叫法 ， 都是叫“土窖”或“洞子” 。 他们还提到“地气” ， 认为土坑腌制的酸菜味道更好 。 除了出售 ， 每年开窖也留些自家吃 。
徐克辉经营着一家芥菜加工厂 ， 他分析说 ， 在地里能保证芥菜恒温 ， 有利于发酵 。 芥菜经过两层薄膜包裹 ， 加盖土壤 ， 能将发酵时产生的菜汁苦水排挤出来 ， 密封也保留了发酵风味 。
《华容县芥菜产业发展规划 （2017-2021年）》曾提出 ， “逐步废除现有农户自建的田间腌制池” 。 但对农民而言 ， 他们有着更多的担忧 。
芥菜腌制成酸菜后 ， 可在土坑储存两三年 。 如果同一位收购商没有谈拢价格 ， 可继续压在“土坑”中 ， 等待其他收购商 。 农民们担心 ， 如果将芥菜送至集中腌制点 ， 就丧失了交易的主动权 ， 有被压价的可能 。
此外 ， 芥菜收割的黄金时间在15天至20天内 ， 否则会抽苔变老 ， 无人问津 。 芥菜种植合作社的负责人万正德说 ， 当地20里路程内 ， 运费60块钱一吨 ， 将芥菜运至集中腌制点 ， 会加大农民运输成本 。 相对集中的腌制时间 ， 是对人力、运力的考验 。 卸货等待时间 ， 也会对芥菜品质造成影响 。
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