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茄子是一种大家经常吃的蔬菜 ， 可清热解暑，对于容易长痱子、生疮疖的人 ， 尤为适宜 。茄子一般都炒者吃 ， 那么炒茄子要先放油吗？【炒茄子要先放油吗 炒茄子不变黑的方法】炒茄子要先放油吗先放茄子 。
炒茄子的时候适当多放油的原因是：油多的时候，茄子一下锅就能被油包裹?。紫雀艟丝掌? ，其次油温本来就高，油传热又比水快 ， 于是茄子的温度很快升高，炒锅70℃，酶就大部分失去了活性 。这样炒茄子，即使不削皮也照样保持比较好看的颜色 。
炒茄子怎么炒好吃1、茄子洗净，皮不要去掉并切成小长条(据说茄子皮中含有大量的营养成分，且一些有益健康的化合物在茄子皮中含量也较高)
2、锅子烧热，先不放油，（这样做出来的茄子没有那么油腻）将茄子条倒入，小火慢慢煸炒 ， 煸炒至茄子变软，且水分炒掉一些后用盘子盛出
3、葱姜蒜切末、泡椒切碎;锅内倒入适量植物油 ， 先放入1勺郫县豆瓣，再将葱姜蒜末倒入，煸炒出红油和香味儿，倒入茄子条
4、翻炒均匀 ， 待调味汁稍微收干、入味后，撒葱花出锅
炒茄子为什么会发黑茄子中存在一种叫“酚氧化酶” ， 遇到氧气之后 ， 就能够和茄子中丰富的“酚类”物质产生反应，反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑 。
炒茄子不变黑的方法盐水浸泡：将切好后的茄子马上放入淡盐水中浸泡 ， 在临烹制时捞起并沥干，就不会变色了 。
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