读书明理 , 读书益智 , 读书还能解馋!清朝文人、美食评论家袁枚 , 曾根据自己40年美食经验写下一本《随园食单》 , 记录了300多种菜肴 , 从山珍海味到粥饭小菜、美酒名茶等 , 种类繁多 , 至今仍广为流传 。
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南京图书馆所藏《随园食单》清乾隆五十七年小仓山房刻本 。 南京图书馆供图
【太守|听文物讲故事|古籍,真“香”——南京图书馆员两年复原数道古人美食】古代“老饕”的食谱到底合不合现代“吃货”的口味?从2020年暑假起 , 南京图书馆历史文献部馆员韩超、史星宇 , 把古籍里的文字“翻译”成一道道活色生香的菜肴 , 吸引了不少读者“追更” 。
300多道菜 , 选择复原哪些?《随园食单》中不乏熊掌、果子狸、刀鱼、鲥鱼等珍馐 , 但随着野生动物保护法和长江“十年禁渔”的实施 , 已经成了“违禁品” 。 韩超说 , 他们做的是百姓版《随园食单》 , 选的都是常见食材 。 如梨炒鸡的主料是鸡胸肉、雪梨、香菇 , 蒋侍郎豆腐的主料为豆腐、虾米、小葱 , 猪里肉的主料是猪肉和虾……每道菜原料费不超过50元 。
“水果+肉”食材组合在食单中比较常见 。 “听着像黑暗料理 , 其实操作简便 , 口味也不错 。 ”史星宇介绍 , 只要把鸡胸肉切成片 , 三两猪油烧热 , 放鸡肉片快炒三四下 , 加麻油一瓢 , 芡粉、盐、姜汁、花椒碎末各一茶匙 , 再加雪梨薄片及香菇小块 , 炒三四下后即可起锅 。
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韩超、史星宇复原《随园食单》中的假蟹 。 南京图书馆供图
袁枚爱吃豆腐 , 《随园食单》中就有“蒋侍郎豆腐”“杨中丞豆腐”“张恺豆腐”“王太守八宝豆腐”等 , 每一道都很讲究 。 “好的故事绝对给美食加分 , 吃起来更香了 。 ”韩超说 , 他和史星宇曾一边在线烹制“王太守八宝豆腐” , 一边聊背后的典故 。 据《随园食单》记载 , “孟亭太守云:‘此圣祖赐徐健庵尚书方也 。 尚书取方时 , 御膳房费一千两 。 太守之祖楼村先生为尚书门生 , 故得之 。 ’”也就是说 , 康熙将这道菜的做法赐给了徐健庵 , 徐健庵取方时被御膳房“敲诈”了一千两白银才买了出来 , 可见有多好吃 。
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《随园食单》中蒋侍郎豆腐的做法 。 南京图书馆供图
在古籍文字“翻译”成菜肴的过程中 , 也有“翻车”的时候 。 假牛乳 , 看名字像是饮品 , 《随园食单》中具体做法是“用鸡蛋清拌蜜酒娘(酿) , 打掇入化 , 上锅蒸之 。 以嫩腻为主 , 火候迟便老 , 蛋清太多亦老” , 又像是布丁 。 史星宇记得 , 最终成品是鸡蛋清凝固了漂浮在液体中 , 口感较腥 。
春吃玉兰鲜花饼 , 夏熘枇杷炙莲瓣 。 秋灼菊花栗子糕 , 冬餐竹叶芥菜羹 。 古籍记载的不仅是食谱 , 更是中国人的饮食文化 。 袁枚在《随园食单》中专门列有须知单、戒单 , 分别提出饮食操作的要求和应当注意的事项 , 提出了饮食也要讲究四时之序 。 类似的著作还有不少 , 例如早在南宋时期 , 以菜蔬食谱为主的《山家清供》 , 适宜当下的轻食爱好者;清代《食宪鸿秘》中的食谱侧重养生 , 适合当下爱泡枸杞的“养生咖”;《饮膳正要》中多提及药膳 , 是元代的营养学专著 。
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