肉丝炒年糕 ， 路边夜宵摊的“招牌” 。 卑微的“出身”和看起来脏脏的样子都给它打上了不卫生的标签 ， 成了姆妈们眼里的“垃圾食品” 。
不让在外面吃 ， 但家里的炒年糕又做不出这种“脏脏”的味道 ， 于是小囡们一天天盼着长到能实现“垃圾食品自由”的年纪 。
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仔细想想 ， 其实小时候喜爱的“脏味道”不过是来自▼▼▼
① 有锅气却无焦糊
② 极其入味
③ “黑得发亮”
如果这盘炒年糕是从 五芳斋这样的老字号端出来的话 ， 相信是全家都喜闻乐见的事 。
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走在云南南路上的人们或许会闻着香味走进来 ， 点上一份菜饭和一份百叶包汤 。 但是很少会有人想到 ， 在这里也藏着一份“黑暗料理”——肉丝炒年糕 。
但是 五芳斋以糯米闻名 ，
炒年糕好吃似乎也是有迹可循的 。
学会了这款基础款 ， 你大可以像炒菜师傅一样 ， 往里面加各种里脊肉、香肠、鱼排 ， 任何你所想 ， 皆可 。
“其实也没什么难度 ，
但吃起来就能感觉出不一样 。 ”
计量单位：
以右图中的勺子大小为准
1 调羹 = 15 ml
-食材准备-
【食材|听妈妈的话，吃五芳斋的肉丝炒年糕！】
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//主食材：150g年糕、50g鸡毛菜、125g肉丝
//配料：蛋清、老抽、糖、盐、水淀粉、料酒
店家的年糕是专门制作的 ，
在家做选用捏上去软且有弹性的即可 。
-制作步骤-
太厚不 入味 ，太薄不 成形 。
刀工不到位的可在市场上买切好的 。
1. 年糕切成5mm厚的年糕片 。
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上浆以后 ，肉丝更 嫩滑 。
2. 125g肉丝里 ， 加入1个蛋清、1调羹（15g）淀粉和1调羹（15ml）料酒 ， 搅拌均匀上浆 。
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3. 热锅冷油 ， 肉丝煸熟后捞出备用 。
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食材准备完成 ，
接下来正式开始炒年糕！
所有炒年糕的 香味秘诀 ，
开炒前扔一把 洋葱！
4. 开大火热锅 ， 放2调羹（30ml）油 ， 下洋葱末炒香炒透 。
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为了让鸡毛菜和年糕 同步变熟 ，
鸡毛菜 先煸 。
5. 下鸡毛菜 ， 煸至菜叶服帖变软 。
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“脏味道”来源①：
年糕 容易糊 ，
下锅时 火千万 不能大 。
放一点水也可以避免粘锅▼
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