新华社南京4月22日电题：古籍 ， 真“香”——南京图书馆员两年复原数道古人美食
【南京图书馆|古籍，真“香”——南京图书馆员两年复原数道古人美食】新华社采访人员蒋芳、邱冰清
读书明理 ， 读书益智 ， 读书还能解馋！清朝文人、美食评论家袁枚 ， 曾根据自己40年美食经验写下一本《随园食单》 ， 记录了300多种菜肴 ， 从山珍海味到粥饭小菜、美酒名茶等 ， 种类繁多 ， 至今仍广为流传 。
古代“老饕”的食谱到底合不合现代“吃货”的口味？从2020年暑假起 ， 南京图书馆历史文献部馆员韩超、史星宇 ， 把古籍里的文字“翻译”成一道道活色生香的菜肴 ， 吸引了不少读者“追更” 。
300多道菜 ， 选择复原哪些？《随园食单》中不乏熊掌、果子狸、刀鱼、鲥鱼等珍馐 ， 但随着野生动物保护法和长江“十年禁渔”的实施 ， 已经成了“违禁品” 。 韩超说 ， 他们做的是百姓版《随园食单》 ， 选的都是常见食材 。 如梨炒鸡的主料是鸡胸肉、雪梨、香菇 ， 蒋侍郎豆腐的主料为豆腐、虾米、小葱 ， 猪里肉的主料是猪肉和虾……每道菜原料费不超过50元 。
“水果+肉”食材组合在食单中比较常见 。 “听着像黑暗料理 ， 其实操作简便 ， 口味也不错 。 ”史星宇介绍 ， 只要把鸡胸肉切成片 ， 三两猪油烧热 ， 放鸡肉片快炒三四下 ， 加麻油一瓢 ， 芡粉、盐、姜汁、花椒碎末各一茶匙 ， 再加雪梨薄片及香菇小块 ， 炒三四下后即可起锅 。
袁枚爱吃豆腐 ， 《随园食单》中就有“蒋侍郎豆腐”“杨中丞豆腐”“张恺豆腐”“王太守八宝豆腐”等 ， 每一道都很讲究 。 “好的故事绝对给美食加分 ， 吃起来更香了 。 ”韩超说 ， 他和史星宇曾一边在线烹制“王太守八宝豆腐” ， 一边聊背后的典故 。 据《随园食单》记载 ， “孟亭太守云：‘此圣祖赐徐健庵尚书方也 。 尚书取方时 ， 御膳房费一千两 。 太守之祖楼村先生为尚书门生 ， 故得之 。 ’”也就是说 ， 康熙将这道菜的做法赐给了徐健庵 ， 徐健庵取方时被御膳房“敲诈”了一千两白银才买了出来 ， 可见有多好吃 。
在古籍文字“翻译”成菜肴的过程中 ， 也有“翻车”的时候 。 假牛乳 ， 看名字像是饮品 ， 《随园食单》中具体做法是“用鸡蛋清拌蜜酒娘（酿） ， 打掇入化 ， 上锅蒸之 。 以嫩腻为主 ， 火候迟便老 ， 蛋清太多亦老” ， 又像是布丁 。 史星宇记得 ， 最终成品是鸡蛋清凝固了漂浮在液体中 ， 口感较腥 。
春吃玉兰鲜花饼 ， 夏熘枇杷炙莲瓣 。 秋灼菊花栗子糕 ， 冬餐竹叶芥菜羹 。 古籍记载的不仅是食谱 ， 更是中国人的饮食文化 。 袁枚在《随园食单》中专门列有须知单、戒单 ， 分别提出饮食操作的要求和应当注意的事项 ， 提出了饮食也要讲究四时之序 。 类似的著作还有不少 ， 例如早在南宋时期 ， 以菜蔬食谱为主的《山家清供》 ， 适宜当下的轻食爱好者；清代《食宪鸿秘》中的食谱侧重养生 ， 适合当下爱泡枸杞的“养生咖”；《饮膳正要》中多提及药膳 ， 是元代的营养学专著 。
据2021年全国古籍保护工作座谈会公布的数据 ， “十三五”时期 ， 全国古籍普查完成270余万部另1.8万函 。 近年来 ， 南京图书馆（江苏省古籍保护中心）对全省古籍藏量、存藏特征、保护现状进行了摸底普查 ， 共收集68家古籍收藏单位数据25万余条 ， 数据量在全国名列前茅 。 在普查基础上 ， 江苏省建立了古籍分级分类保护体系 ， 目前共有1422部古籍入选国家珍贵古籍名录 ， 占全国总量的10.9% 。
虽有“纸寿千年”之说 ， 但古籍的“存活”时间毕竟有限 。 南京图书馆相关负责人表示 ， 疫情期间线下活动受限 ， 图书馆将以更多元化的方式 ， 挖掘古籍时代价值、推进古籍数字化 ， 让古籍走进更多人的视野 。 （完）
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