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很多卤味店都号称自己是百年老店 ， 所用的卤水代代相传 。 很多人一听卤水用得很久 ， 摇摇头 ， 认为肯定含有烟硝酸盐等致癌物质 ， 而且一百年不换 ， 这不都臭了吗？
然而有的人会认为 ， 越久的卤水越香 ， 他们家的卤味肯定很好吃 。 甚至还会有人出三百万购买这个百年老卤水 。
这个卤水到底有什么奥秘 ， 会越久越香还保证自己不变质的？不要着急 ， 先收起口水 ， 让我们从为何卤水越久越香？为何百年卤水不会变质？卤水真的越久越好吗？我们应该怎样健康的生活？这四个方面入手 ， 揭秘百年老卤水的秘密 。 来看看历经百年越久越吃香、三百万都不卖的不变质老卤水有多神奇？
为何卤水越久越香？
这个卤水越久越香和酒越久越醇是一个道理 ， 就是经过沉积 ， 里面的微生物群达到了一定的数量 ， 将卤水里面的物质转化为带有香味的有机物 。
虽然每个卤味店所用的香料各不相同 ， 但有几样材料是必不可少的 ， 酱油、醋、酒还有盐 。 这里面 ， 光酒和醋就会发生酯化反应 ， 生成带有香味的酯类物质 。 更不要说那些其他香料中带有的物质 ， 很多就是香的 。 制作卤味的时候 ， 并不是将这些香料一股脑全部倒进去 ， 不同的配方倒入香料的顺序是不一样的 。
不过不管怎么变化 ， 都要将卤水起好才能放入需要卤的食材 。 这个过程中 ， 生鲜食材身上带有的有机物又会和卤水中的有机物结合 ， 生成其他味道的有机物 。 并且随着卤水使用的次数增多 ， 这些有机物的浓度也会增加 ， 这些反应也就会进行得越频繁 ， 自然味道也就越来越香 。 当不需要卤制食品的时候 ， 卤水就会放置在阴凉的地方保存 ， 这个过程中 ， 卤水中的微生物大量繁殖 。
【青椒|百年老卤水三百万都不卖？卤水越久越吃香，为什么不会变质？】不要误会 ， 不是所有的微生物都是有害的 ， 酿酒、烤面包里面的酵母菌就是很常见的微生物 ， 它并不伤害人体 。 同理 ， 卤水本身就是有机物的合成体 ， 在静置过程中也会有很多微生物找上门来 ， 冷却的卤水在这些微生物的作用下 ， 内部发生了发酵 ， 会让其味道像酒一样醇香 。 此外 ， 在卤制的时候 ， 卤水的水分会蒸发 ， 让卤汁的浓度增加 ， 香味会进一步增强 。
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