所谓酒香不怕巷子深 ， 如果是卤水的话 ， 同样也不会怕巷子深 。 可是 ， 酒可以保存很久是因为酒精本身就是抑制杂菌的 ， 卤水的话是如何让自己不变质呢？
为何百年卤水不会变质？
卤水不会变质 ， 可以参考四川人的泡菜坛子 ， 古代四川地区有一种习俗 ， 女儿出生就要开始为她起盐水 ， 等她出嫁的时候这些坛子里的泡菜就是她的嫁妆 ， 可谓是泡菜界的“女儿红” 。
卤水和泡菜都有一个共同点——咸 ， 盐能够起到很好的抑制杂菌生长 ， 让卤水里的微生物始终是人们想要的 。
同样的 ， 在取卤水的时候 ， 必须要向四川人夹泡菜一样 ， 用干净的厨具 ， 不然污染了卤水出现“生花” ， 卤味店老板哭都来不及 。
而且大家对于百年卤水有个误区 ， 认为就是盯着这盆卤水用了上百年 。 其实 ， 每次使用卤水卤制食品的时候 ， 老板都会品尝一下卤水的味道 ， 然后补充所需的材料 。 比如味道淡了要加盐 ， 不然无法抑制杂菌；香味淡了要增加香料 ， 不然牌子就砸了！
也就是说 ， 这盆卤水并非一成不变 ， 它每被用一次是会出现原料损耗 ， 这个时候就是考验老板的味觉了！如何精准地补充卤水缺失的部分 ， 就是保证卤水百年不坏的根本 。 这也解释了为什么能够传承百年的老卤水连三百万都不卖 ， 值钱的不是卤水本身 ， 而是老板的技术 。
不过保存卤水除了要时刻检查它的成分外 ， 使用的过程中也要注意 。 比如四川的泡菜分两种 ， 一种是坛子里的老泡菜 ， 最少要腌制14天 ， 比如老酸菜（不是老坛酸菜）；另一种是跳水菜 ， 只需要泡制两三天就可以 。
跳水菜一般是含水量很高的蔬菜 ， 像黄瓜、竹笋、新鲜萝卜等 ， 老泡菜则是脱水后的蔬菜 ， 豇豆、辣椒等 。 卤水同理 ， 如果要卤制蔬菜 ， 应该取一部分出来单独卤制 ， 并且卤完以后 ， 不能再将其倒回原来的卤水里面 ， 不然就会坏水 。
所以 ， 每一份保存长久的卤水 ， 里面也饱含着这家卤味店的心血 ， 别说三百万了 ， 就是三千万老板可能未必会卖 。 因为离开了他的手艺 ， 卤水的味道会变 ， 到时候砸的可是自家招牌！但是也有人提出来 ， 任何东西使用时间太久都不是好事 ， 更何况还是食用的卤水 ， 所以百年卤水真的对人体没有害处吗？
卤水真的越久越好吗？
我们必须得承认 ， 虽然老卤水很香 ， 但它的确也对身体有一定伤害 。 老卤水的道理就和老腊肉一样 ， 味道很醇正 ， 可不要贪嘴多吃 ， 长期吃卤味 ， 对身体并不好 。
像老卤水这样反复加热使用的 ， 里面的亚硝酸盐非常高 ， 它就和你吃剩的菜 ， 重复加热是一样的 。 当然 ， 这并不是说卤味一吃就致癌 ， 偶尔吃一吃可以 ， 但是想要顿顿都是卤味 ， 最好还是三思而后行 。
这也是为什么卤味只能作为风味小吃 ， 无法成为大部分人的主要食物 ， 因为它真的不是很健康 。 现在健康生活的概念越来越普及 ， 很多卤味店也不会拿百年老卤水作为招牌、噱头 ， 而是强调自己的技术是百年传承的 ， 卤水也会在一段时间后重新制备 ， 保证质量与安全 。
有很多人吃完一家店铺的卤味以后 ， 觉得还想吃 ， 有点上瘾的感觉 ， 怀疑是不是商家添加了什么不可言说的物质 。 其实这是因为 ， 卤味的味道本就比我们平时吃的食物重 ， 里面含有大量的盐和香料 ， 含有的香味有机物远超过我们吃的家常菜 。 这导致人的味觉和嗅觉系统异常兴奋 ， 让人体忘不了这种感觉 ， 所以想要有下一次 。
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