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关于这点 ， 周星驰在《食神》里面以及谈过了 ， 要想炒饭好吃 ， 那肯定还是隔夜饭炒的好吃 ， 至于为什么隔夜饭有这个功效呢？那还得从这粒米 ， 开始说起 。
首先我们要知道 ， 大米主要成分是淀粉 ， 是由葡萄糖分子聚合而成的多糖 。 当它还是生米时 ， 淀粉的葡萄糖分子间通过氢键紧密结合在一起 ， 形成胶束结构 ， 淀粉粒排列紧密、形状规则 。
此时的米粒是细小而坚硬的 。 但如果进行加水和加热 ， 受热的淀粉内部胶束结构将被破坏 ， 葡萄糖分子间的氢键开始断裂 ， 水分子就能进入淀粉的空隙内 ， 然后淀粉粒就开始洗肉大量的水 ， 膨胀之后比的越来越糊 ， 黏性就起来了 。
此时的米饭就是熟食的米饭了 ， 我们平时吃的就是这种 。
那么同理 ， 能吸水那就能缩水 ， 待干燥后 ， 水分脱离米饭就又成为一颗颗的 ， 这样在米饭保持了输制的前提下 ， 又保证了米饭的干爽度 。
有人问 ， 我们雅福团餐如果遇到大量的炒饭配送该怎么办？很简单 ， 一盒饭蒸好了拿出来就进行快速降温和冷却 ， 都是成批量的炒制 。
【米饭|为什么厨师炒的饭都是一粒一粒的，而我炒出来的就是一坨？】隔夜饭只是一个代词 ， 他背后的逻辑是冷却的米饭 ， 并不是一定要用隔夜饭 ， 两者区别很大的！
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