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煲仔饭之所以这么香 ， 撇开腊味带来的风味 ， 本质上是米饭在高温下发生美拉德反应 ， 进而生成了一系列风味物质的缘故 ， 这和大铁锅煮饭香是一个道理 ， 都是高温带来的 。 与此同时 ， 高温还会导致米饭脱水 ， 形成脆硬口感的饭焦/锅巴 ， 这也是为什么会有一个结论 ， 煲仔饭的香味在这层饭上是香的 。 但是“焦饭”本身就是副产品 ， 高温带来的香气是煲仔饭最不可抗拒的一点 ， 所以没有焦饭就说明温度不够 ， 所以米饭不会有诱人的焦味 ， 这是焦饭的关键原因 。
其次不同的烹饪方法 ， 追求的结果是不同的 ， 这就好比蒸饺和煎饺 ， 你爱吃蒸饺就直接蒸 ， 何必在煎饺上追求蒸饺的口感呢？所以如果你不喜欢吃饭焦 ， 就不需要死磕煲仔饭 ， 直接电饭锅焖饭就行 ， 方便又省事 。
其实做煲仔饭 ， 炊具对烹饪的影响是不算大的 ， 看着不同的锅 ， 到底用起来的不同在哪里？看着差不多的锅用起来也差不多么？当你真正了解了各种灶具的特点后 ， 再去烹饪 ， 会更加得心应手的达到想要的效果 。 这不仅仅是用什么出局做煲仔饭的问题 ， 而是了解了炒锅的特性之后 ， 你就可以更加灵活的运用 ， 真正做到一锅多用 ， 提高厨具的利用率 。
【大麦|煲仔饭之所以这么香，撇开腊味带来的风味，本质是米饭的高温反应】
电磁炉一样可以 ， 火力比煤气灶更均匀 ， 更好控制火力大小 ， 还不用移动锅 ， 整个底都能加热 ， 那些说什么钱必须要花的 ， 那是白看那么多美食视频了 ， 煲仔饭万变不离其宗 ， 本质就是控制好水量 ， 让米饭粒粒分明 ， 控制好火候 ， 让底部产生更均匀范围更大的锅巴 ， 别说电磁炉 ， 研究透了 ， 烤箱、微波炉、电饭煲、压力锅都能做出来煲仔饭 ， 只要温度能达到籼米的美拉德反应温度的加热工具和加热手段 ， 就能出锅巴 。
当然上面讲的是在家自己做的 ， 外面贵的煲仔饭下面 ， 也有类似锅巴的那种感觉 ， 但是很软很潮 ， 正宗的得挺咯嘣脆的 ， 我在广州吃的十几块一份的 ， 师傅都是一锅一锅做 ， 底下满满的锅巴 ， 很多外卖店都是打碗饭 ， 上面盖点菜肉 ， 就叫煲仔饭了 ， 前同事四川人 ， 一直以为我吃的用锡纸碗装的外卖煲仔饭 ， 是不正宗的【只指外卖非堂食 ， 堂食还是砂锅】 ， 我以为广东外卖煲仔饭都是把锅送来 。
不过食堂吃的就是砂锅 ， 外卖的话就是锡纸碗 ， 身为广东人表示 ， 其实煲仔饭 ， 吃的就是浸透了配菜精华的米粒 ， 饭才是煲仔饭的灵魂 ， 真的煲仔饭是可以不吃菜 ， 也可以在饭里吃出肉味的 ， 湖北煲仔饭没有第一个那样 ， 用那种锡箔盒那种 ， 里面有一个鸡蛋和青菜 ， 差不多15元一碗 ， 广式煲仔饭 ， 就是锅巴、酱油 ， 颗粒分明是灵魂 ， 就和炒饭一样要颗粒分明 ， 剩下的菜可以根据地域自由搭配 ， 上次买了一份红烧鸡煲仔饭 ， 20块钱 ， 里面一共三块鸡肉锅巴还是糊的坑的我直接无语了以前在路边吃的中年夫妻店 ， 现做的烤鸭腊肠双拼才15好吃的很所以外卖现在是真坑 ， 还不如自己动手 。
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