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食盐有个很大的特点 ， 就是具有高渗透压和较强的降水分活性作用 ， 这一特点在做饭做菜时有很大作用 。 或许可以把盐看作是打开食材外边紧锁门户的钥匙 ， 可以让里面的出来 ， 让外面的进来 。
例如：
①平时我们在家制作虾茸 ， 鸡茸时 ， 加盐是搅拌调制好茸泥的一个关键环节 。 先加盐搅拌能进一步破坏肌肉的纤维组织 ， 使肉质更加细碎 。 同时 ， 肌肉蛋白质中的肌球朊是盐溶性的 ， 当肉被斩时 ， 肌球朊析出 ， 但不是很多 ， 如果再经捶砸和搅拌则盐溶性肌球朊析出就会增多 。 加入盐后 ， 肌球朊由于受盐容解而吸水面积增大 ， 从而吸进较多的水 ， 并且具有弹性 。 另外 ， 先加盐搅拌 ， 可以使制作搅拌时间缩短 ， 从而也省了力气 。 所以 ， 在制鱼茸 ， 虾茸 ， 鸡茸等先加盐搅拌为宜 。
加盐量以2%~3%为宜 。 过少(1%以下)肌球朊溶出不够 ， 茸泥黏性不大 。 过多(59%以上)则弹性反而下降 ， 原因是盐造成了蛋白质变性 ， 使持水性能降低所致 。
②欲使咸肉快速退咸 ， 其正确的做法是 在清水中加入适量食盐 ， 搅拌制成淡盐水 ， 然后再将腌制食品放入其中进行漂洗 。
这样 ， 咸鱼、咸肉与浸泡液之间 ， 只是存在着含盐浓度上的差别 ， 食材表面组织便不会只从浸泡液中吸取单纯的水分 。 同时淡盐水就像钥匙把食材表面的锁子打开 ， 内部的盐分 ， 也将顺利地按照从高浓度流向低浓度的自然分布原则 ， 很快地向外释出 。 咸肉等腌制品就会快速退掉咸味 。
③我们在腌制食材时要想葱姜等调味品进入食材内部 ， 就要用到含有食盐的调味品 。 盐拌在食材上会产生渗透压 ， 而渗透压就像一把钥匙 ， 打开食材的外部的锁 ， 盐和葱、姜的味道就会渗入食材内部 ， 可以有效的压制腥味 ， 增加香味 ， 激发出食材本身的鲜味 。
④拌制一些凉菜时 ， 如：萝卜 ， 莴笋、黄瓜等提前用食盐腌制一下 ， 可以脱去一部分水分 ， 使食材变的更脆爽 。 还可以去除萝卜的辣臭味 ， 使食材滋味更好 。 这也是渗透压的作用 。
⑤在腌制泡菜 ， 或是咸菜中 ， 盐除了调味作用 ， 还有防腐、脱水、变脆等一些作用 。 食盐的防腐保藏作用 ， 主要是它能产生高渗透压、抗氧化和降低水分活性等作用的原因 。
我们平时炒菜时 ， 有的人在葱 ， 姜炝锅时一起放入盐的 ， 也有的人是在主料煸炒时放盐的 ， 这两种放盐的方法不能说不对 。 但大多数情况下盐是最后放 。 盐放的早会使肉类食材的蛋白质变硬 ， 不易熟透 ， 菜肴口感不好 。 还会使瓜果蔬菜类的食材过早出汁 ， 失去脆嫩的口感 ， 也会造成部分营养素的损失 。
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