【苏州|菜好不好吃，盐很重要，所以要想菜好吃，全凭一把盐（下）】这种后放盐的方法 ， 虽然能弥补先放盐的不足 ， 但这种方法不能充分利用盐在高温作用下产生的碘化物 。 以去除某些油中的致癌物质黄曲霉素 ， 从上几点分析来看分两次放盐的方法比较好 ， 放入油炝锅时 ， 先放进总盐量的三分之一 。 然后在菜肴成熟时将剩余的2/3放入 ， 这样做调味效果颇佳 ， 避免了以上几点的不足之处 ， 同时还有防止热油飞溅的作用 。
一般来说初学做饭的人 ， 对盐的用量掌握都不是很好 。 当然这是经验不足 ， 技巧不熟练的表现 ， 一是放入盐量多量少的原因 ， 二是对调味品之间的配合 ， 和特点不够了解 。
比如做麻婆豆腐 ， 其中有咸味的调料有郫县豆瓣酱 ， 酱油（包括老抽 ， 生抽 ， 蚝油 ， 蒸鱼豉油等等都属于酱油类 ， 还有大多酱类调味品都含有咸味 。 ） ， 所以就要少放盐或是不放 。 如果只是考虑根据豆腐的量为参照加盐 ， 不用说做出的麻婆豆腐肯定会咸 。 把调味料的因素考虑进去才是正确的方法 。
调味还不够熟练的新手 ， 在加盐时可分为2～3次加入 ， 这样更容易掌握咸淡 。 有些菜肴可以提前兑好味汁 ， 这样在炒菜时就不慌乱 ， 更宜掌握火候和味道 。
别外 ， 甜菜里加点盐可以提高甜度 。 用醋较多的菜 ， 盐要适当的多放一些 ， 因为醋和盐相互有消减作用 。 各种基本味与盐的相互关系 ， 我在《菜好不好吃 ， 盐很重要 ， 所以要想菜好吃 ， 全凭一把盐（上）》中已经有所表述 ， 大家可以去看看 。
一些不能快速入味或是腥味较重的食材 ， 可以提前用食盐腌制一下 ， 使食材有个底味 ， 然后再烹调时就可以达到内外味道的统一和层次感 。
切制后的土豆片要用盐水浸泡一下再炸 ，
这是因为用盐水提泡一下 ， 可使土豆片吸收部分咸味 ， 有个基本口味 ， 也就是我们常说的底味 。 同时 ， 还可以去除土豆片表面的淀粉和黏液 ， 炸制时就不会出现上色快 ， 容易炸焦的现象 。 所以用盐水浸过的土豆片炸后色泽金黄 ， 更松脆可口 。
素炒菠菜 ， 在烹调时要先将盐放入油内 ， 因为菠菜是叶类蔬菜 ， 质地鲜嫩 ， 耐热性不好 ， 可以快速成熟 。
先将盐放入底油内 ， 然后放菠菜煸炒 ， 这样炒出的菠菜熟而不烂 ， 颜色翠绿 ， 脆嫩清香 。 后放盐 ， 会延长烹调时间 ， 并使菠菜很容易失去鲜嫩的质感和翠绿的色泽 。
适用于急火热炒的食材一般都是含水分多、质地鲜嫩、形状比较细小薄脆、易于成熟的原料 。 烹制时加盐过早 ， 会使渗透压增大 ， 造成水分和水溶性营养物质（如水溶性维生素）的溶出 ， 菜肴汤汁过多 ， 食材失去脆嫩的质感 ， 降低了菜肴的营养价值 ， 还会影响菜肴的风味和质量 。
为使菜肴脆嫩爽口 ， 就要最大限度地保持原料中所含的水分 ， 避免菜肴产生过多的汤汁 ， 所以加盐不宜过早 。 或是在炒制前提前调味 ， 如：葱爆羊肉 ， 葱爆腰花等菜肴 。 也可以提前兑好味汁 ， 等锅中菜快熟时下入锅中 。 这些方法都可以很好的保持菜肴的风味和质量 。
一般来说卤制的菜肴放盐较多 ， 一是卤汤会稀释咸味 。 二是卤制的食材一般形状较大 ， 不易入味 。 所以盐要适量的多 ， 并且卤制好后大多都要关火浸泡入味 ， 这样味道才能味入肌里 。
炸制的菜肴不宜过咸 ， 这里指的是腌制的底味 。 一是食材炸制的过程中会失水收缩 ， 咸味也会随之增加 。 二是一般炸制的菜肴会在上桌前撒一些如椒盐之类的小料 ， 或是上桌蘸食小料食用 。 如果底味过重 ， 菜肴肯定就咸了 。
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