|日本清酒酿造基本过程
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1.精米:
米本身含有会产生杂质与影响香气的成分 ， 如脂质与蛋白质 。 由于这些成分大多分布在米粒的外围 ， 可借由研磨削丢不必要的成分 ， 削除后所剩的比例就是精米步合 。 例如:研磨掉外层20% ， 剩下80%称为精米步合80% 。
2.洗米:
经由洗净的过程 ， 将精米步合后残留在米粒上的米粉末清除干净 ， 同时也让米粒吸取适当的水分 。
3.蒸米:
以蒸汽的方式将生米蒸熟 ， 通常需要40~60分钟 ， 目标为蒸出外硬内软、有弹性的熟米 。
4.制麹:
由于酒精发酵需要糖质做转化 ， 米本身属于淀粉 ， 需要借由麹菌的力量 。 在制麹的阶段 ， 麹菌在米粒上并将菌丝延伸到达至米粒的中心 ， 再将淀粉转化成糖 ， 这个过程称为制麹 。
5.制酒母:
这个过程会添加麹米、挂米(蒸熟米)、水、酵母及乳酸 ， 主要目的在培养出强壮、健康及大量的酵母 ， 以确保后续发酵过程顺利 。
6.制醪:
这个阶段为酒精产生的重要环节 。 日本酒的酵母菌虽在微生物界里属于弱者 ， 但它有耐酸的本领 。 为了安全的酿造考虑 ， 会先以酒母作为桶内的基底(约占6%) ， 以四天分三次 ， 每次投入挂米、麹米与水 ， 以确保酵母的健康 ， 从而进行酒精转化的发酵作业 。
（图片来源网络）
7.榨酒(上槽):
将发酵完毕的液体 ， 进行沥出的动作 。 通过棉质的酒袋压榨 ， 能将液体与发酵桶内所剩余的米粒糊分离 。 液体称为清酒 ， 而米糊经压榨 ， 呈现板状的部分称为酒粕 。
8.火入之一:
【|日本清酒酿造基本过程】由于液体内还含有许多会持续工作的酵母菌与活跃的微生物 ， 可经由65℃左右的热水进行低温加热杀菌法(如同巴氏杀菌法) ， 以停止酵素活动 。
9.贮藏存放:
存放目的是让酒精的分子与水的分子结合 ， 让酒质更为滑顺 ， 酒体更为圆润 。 大多分为槽储藏与瓶储藏两种 。
10.装瓶:
将酒装入瓶内以做出货前的准备 。
11.火入之二:
第二次的低温加热杀菌法 ， 再次确保停止酵素的活动 ， 可在装瓶前或装瓶后进行 ， 以稳定酒质 。
12.日本酒(完成)
（来源欧子豪、渡边人美著《寻味日本酒》）
——完——
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