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【鲘门|过年包饺子，怎么调馅好吃？记住“3和2”的窍门，不管调啥馅都香】
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饺子 ， 作为古人智慧的产物 ， 但凡是与节日有关的日子 ， 安排上一顿饺子准没错 。 尤其是过年过节这样的大日子 ， 饺子基本上是北方家家户户必吃的食物之一 。 过年吃上一顿饺子 ， 才算完整 。 它象征着团圆 ， 也象征着幸福 ， 也是一种传承千年的饮食文化 。 那么问题来了 ， 过年包饺子 ， 怎么调馅好吃呢？为何饺子馆的饺子要比自己家里做的好吃呢？其实记住“3和2”的小窍门 ， 不管调啥馅都香！
“3要”
1：调制肉馅饺子 ， 不管是羊肉馅还是牛肉馅 ， 或者是猪肉馅 ， 一定要用刀剁馅 ， 而不是绞肉机绞馅 。 这样调好的肉馅滋味更足 ， 入口更嫩 。
2：再就是肉馅饺子 ， 调馅的时候要加点清冷水进去 ， 顺时针搅拌 ， 边搅边加水 。 一般来说每500克肉馅需要加水200-250克左右 ， 分多次加 ， 直至将水分全部打进肉馅中 。 这样做可以使肉馅更好吃 ， 更嫩 ， 更入味 。 除了加清冷水之外 ， 还可以加大骨汤或者清冷水 。
3：最后一点 ， 不管是哪种肉馅 ， 最后要加油 。 一定要加熟油 ， 可以是葱油 ， 熟的菜籽油 ， 花生油 ， 当然也可以加香油 。 这样做可以增加肉馅的香味 ， 尤其是加葱油 ， 滋味更浓 ， 香味更大 。
“2不要”
1：不要加料酒 ， 虽然说料酒有去腥解腻的效果 ， 但并不适合加入肉馅中 ， 因为料酒只有在高温条件下才能发挥其去腥解腻的作用 。 如果加到肉馅中 ， 再用面皮包起来的话 ， 很难让它发挥效果 ， 相反还会产生一种难闻的邪味 。 所以不管是饺子馅还是包子馅 ， 都不要加料酒 。
2：不要加生油 ， 一定要记住 ， 不管是调制素馅还是荤馅 ， 加生油是大忌 。 要么加熟油 ， 要么加葱油 。 生豆油 ， 生菜籽油 ， 或者是一些味道大的食用油都不要加 。 想要用的话 ， 一定要加热至熟 。 想要肉馅更香 ， 要加葱油 。 葱油的做法也很简单 ， 大葱几根 ， 生姜几片 ， 一两个八角 ， 一小撮花椒 ， 少加点油炸出香味就可以了 。 凉透后 ， 就能用了 。
再就是饺子馆的饺子皮个个都很筋道 ， 而且也不会出现露馅破皮的现象 ， 人家是怎么做的？其实这都是有窍门的 。 想要饺子皮筋道 ， 好吃 ， 煮的时候不破皮 ， 和面的时候要用高筋粉 ， 加点淀粉 ， 蛋清和少许的盐 ， 和好面之后不要立即使用 ， 静置2小时再用就可以了 。 这个商用版饺子皮的黄金比例 ， 喜欢的要收藏了 。 500克高筋粉+1个蛋清+2克盐+20克淀粉+250克清冷水 。 水要分多次往里加 ， 最后做到盆光面光手光 ， 基本上就没问题了 。
还有再就是辅料的准备 。 配料就好说了 ， 根据自己家人的口味 ， 选择合适的就行 。 想要荤素馅饺子好吃 ， 比例要合适 ， 500克左右的肉馅加350克左右的配菜刚刚好 ， 这样既不会太腻 ， 也不会咬一口全是菜 。
再聊一下青菜的处理 。 像芹菜 ， 白菜 ， 纤维比较多的食材 ， 切记不要用刀剁 ， 正确的做法是一刀刀切 。 切好后撒盐杀水 ， 之后再用清水冲洗干净 ， 然后攥干水分 ， 这样口感更好 。 再就是青菜大多数都不需要焯水 ， 芹菜 ， 白菜 ， 萝卜之类的 ， 焯水会失去青菜原有的香味 。 像韭菜这样的食材 ， 切完后最好是先加点油锁住它的横切面 ， 这样在调味时就不会出水太多了 。
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