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在中国 ， 每年白酒的消耗量超过1000万吨 ， 而整个杭州西湖的总容量也只有800万吨 ， 而每年中国的酒水总产值高达1560个亿以上 ， 而中国每年从白酒酿造方面所获得的税收也是不可估量的 。 中国庞大的白酒市场让许多的人趋之若鹜 ， 作为中国白酒庞大的消费体系 ， 该如何保证这白酒的口感呢？
我们知道白酒除有浓郁的酒香外 ， 还有苦、辣、酸、甜、涩、咸、臭等杂味存在 ， 它们对白酒的风味都有直接的影响 。 白酒的感官质量应是优美协调、醇和爽净的口味；任何杂味的超值都对白酒质量有害无益 。 在白酒中 ， 有以下13类呈味物质对白酒的产品质量有较大的影响 ， 现逐一剖析 。
第一节苦味
酒中的苦味 ， 常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁 。 较多的糠醛和酚类化合物而引起的 。 主要代表物：奎宁(0．005％)；无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；异丁醇(最苦)；异戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基缩醛；丙丁烯醛及某些酯类物质 。
苦味产生的主要原因有：
①原辅材料发霉变质；单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的 ， 因此 ， 要求清蒸原辅材料 。
②用曲量太大；酵母数量大；配糟蛋白质含量高 ， 在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇 ， 它不仅苦 ， 而且味长 。
③生产操作管理不善 ， 配糟被杂菌污染 ， 使酒中苦味成分增加 。 如果在发酵糟中存在大量青霉菌；发酵期间封桶泥不适当；致使桶内透入大量空气、漏进污水；发酵桶内酒糟缺水升温猛 ， 使细菌大量繁殖 ， 这些都将使酒产生苦味和异味 。
④蒸馏中 ， 大火大汽 ， 把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味 。 这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质 ， 由于大火大汽 ， 温高压力大 ， 都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中 ， 同时也会引起杂醇油含量增加 。
⑤加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重 ， 未经处理或者处理不当 ， 也直接给酒带来苦味 。第二节辣味
辣味 ， 并不是属于味觉 ， 它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉 。 而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致 。 适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果 。 但酒中的辣味太大不好 ， 酒中存在微量的辣味也是不可缺少的 。 白酒中的辣味物质主要代表是醛类 。 如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物质 。
辣味产生原因主要有：
①辅料(如谷壳)用量太大 ， 并且未经清蒸就用于生产 ， 使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛 ， 使酒产生糠皮味、燥辣味 。
②发酵温度太高；操作条件清洁卫生不好 ， 引起糖化不良、配糟感染杂菌 ， 特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵 ， 使白酒辣味增加 。
③发酵速度不平衡 ， 前火猛 ， 吹口来得快而猛 ， 酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常 ， 造成酵母酒精发酵不彻底 ， 便产生了较多的乙醛 ， 也使酒的辣味增加 。
④蒸馏时 ， 火(汽)太小温度太低 ， 低沸点物质挥发后 ， 反之辣味增大 。
⑤未经老熟和勾调的酒辣味大 。
第三节酸味
白酒中必须也必然具有—定的酸味成分 ， 并且与其它香味物质共同组成白酒的芳香 。 但含量要适宜 ， 如果超量 ， 不仅使酒味粗糙 ， 而且影响酒的“回甜”感 ， 后味短 。 酒中酸味物质主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等 。 造成白酒中酸味过量的原因主要有：
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