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本文转自：吃货研究所
麻辣烫——最常见的一道快餐小吃 ， 虽发源于四川 ， 但一路向北 ， 在东北慢慢扎根 ， 并开出了属于自己的“花朵” 。
四川麻辣烫和东北麻辣烫 ， 你更爱谁？
国民小吃麻辣烫|图虫创意
01
四川麻辣烫
【四川省|四川麻辣烫VS东北麻辣烫，真的只差一勺麻酱吗？】/ 从街边到餐桌 /
关于麻辣烫的发源 ， 说法众多 ， 这是其中流传最广、也比较可信的一种：八九十年代 ， 个体经济开始兴旺 ， 街头小摊将食材切片穿在竹签上售卖 。 旁边支起一口锅 ， 在麻辣汤底中涮烫烹煮后 ， 再蘸料食用 ， 价格便宜 ， 按签收费 。 这算是麻辣烫最初的形态 。
最初的麻辣烫是带签的 | 图虫创意这种小本生意可复制性强 ， 入行门槛低 ， 从业者越来越多 ， 形式上也有了些变化——从最初的街头小吃进入门店 ， 成为了一顿正餐 ， 自己动手涮 ， 配上了油碟 ， 食材种类也更丰富 。 除了形式上的改良 ， 麻辣烫也从最初的发源地乐山逐渐扩展到成都 ， 也有了新的名字——“串串” 。
如今的手提串串 ， 是比较接近初代麻辣烫的吃法 ， 多在深夜街边出摊 ， 选好菜后老板会用一个夹子将串串固定在锅边上烫煮 ， 出锅后根据喜好撒上葱花香菜之类即可 。
图|图虫创意麻辣烫和串串是如此之像 ， 以至于我虽然是个四川人 ， 但也一度认为是同一种东西 ， 只是叫法不同罢了 ， 而且吃进嘴里也是大同小异 。 实际来看 ， 它们的边界确实模糊 ， 吃的时候也无需计较太多——好吃才是最重要的 。
以前北京的路边摊麻辣烫 ， 也是用签子串好放在汤底中烫煮着 ， 一直都热乎 。 自己挑好想吃的 ， 老板再把食材从签子上撸下来拌好调料 ， 便可以大快朵颐 。
路边摊麻辣烫 | 图虫创意最近两三年兴起的锑锅麻辣烫和盘盘麻辣烫 ， 配以豆粉、辣椒面、蒜泥等调制成的干碟蘸食 ， 在口味上复刻了不少四川人儿时那一口鲜香麻辣的记忆 。
盘盘麻辣烫 | 图虫创意
冷锅串串、冒菜 ， 也是“麻辣烫—串串”变形中衍生出的产物 。
冷锅串串煮好了放在汤汁里上桌 ， 虽然名字里有“冷”字 ， 但实际是热的 ， 菜是热的 ， 汤是热的 ， 只有装菜的盆是冷（其实是常温）的 。
冷锅串串 | 图虫创意冒菜则摒弃了“签签” ， 在麻辣烫的基础上 ， 还增加了一些小碗菜可选择 ， 可以选择单独冒牛肉、兔腰、脑花、千层肚等食材 。
冒牛肉|图虫创意冒菜还可以和米饭一起售卖 ， 有荤有素 ， 以快餐形式活跃在街头 ， 给不少上班族提供了快捷又丰盛的午餐选择 。
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