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俗话说“夏采莲子冬挖藕” ， 冬天吃藕正当时 。 新年将至 ， 莲藕作为餐桌上的美食 ， 可以说全家人都喜欢的美味佳肴 。 莲藕口感清脆 ， 营养价值也十分的丰富 。 中医认为 ， 莲藕有补中益气、滋阴润燥、健脾养胃等功效 ， 很适合在寒冷干燥的冬季食用 。
并且莲藕中富含多种有益人体健康的物质 ， 像碳水化合物、植物蛋白、膳食纤维、维生素、钙、铁、磷等等 ， 营养价值十分的丰富 。
莲藕美味 ， 营养丰富 。 这临近年底 ， 莲藕也是市场上比较受欢迎的一种蔬菜 。 但好多朋友在吃莲藕的时候 ， 总发现自己明明精挑细选的莲藕 ， 每次制作莲藕都发黑变色 ， 影响外观不说 ， 口感也不好 。
那么莲藕为什么总发黑？
莲藕是一种淀粉含量非常高的食材 ， 在正常情况之下 ， 莲藕有表皮保护 ， 所以不会有什么变化 。 而当我们用刀切开之后 ， 莲藕的切面布满了淀粉和一种叫做单宁的物质 ， 这种物质非常容易与空气接触发生氧化反应 ， 单宁中的酚类化合物氧化形成醌的聚合物；这个时候莲藕就会变成褐色 ， 用我们肉眼看到的就是发黑了 。
像一般我们切土豆也是 ， 尤其是在空气中搁置的时间长一点 ， 土豆的外表也会发生变色的现象；其实都是一个道理 。 变色的莲藕看起来不仅没有食欲 ， 而且不管哪种烹饪方式 ， 尤其是凉拌口感也会降低很多 。 那么如何避免莲藕变色发黑呢？牢记“3诀窍” 。
一、切完后即时泡水
莲藕发黑主要原因就是莲藕本身的单宁物质 ， 与空气接触发生氧化反应 。 所以一般莲藕切片之后 ， 要及时泡在水里面 。 并且水量一定要没过莲藕 。 这样就可以很好的隔绝空气 ， 并且可以把莲藕当中的淀粉洗掉一部分 ， 这样莲藕就不容易变色变黑 。
另外浸泡的时候 ， 可以放少许的在水中加几滴白醋 ， 这样不仅可以防止莲藕变色 ， 而且白醋水浸泡后的莲藕 ， 尤其是用来凉拌 ， 口感会格外的清脆 。
二、最好用不锈钢锅焯水
凉拌莲藕 ， 焯水这个步骤是必不可少的 。 但焯水的时候最好使用不锈钢锅具或者陶瓷锅具来焯水；这样焯出来的莲藕依旧是洁白无瑕 ， 看着也非常的透亮 。 在100℃的沸水中汆烫70秒左右即可 ， 莲藕中的多酚氧化酶就会失去作用 ， 也就不会再变色了 。 而且控制好焯水的时间 ， 莲藕吃起来也比较爽脆 。
但切记焯水的时候 ， 尽量不要选择铁锅或者老式的铝锅 。 因为莲藕片中的酚类化合物也能和铁等金属离子发生反应 ， 从而形成或紫或蓝的络合物 。 其中多酚里的一种没食子酸会与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质 。 否则即使莲藕加再多的白醋浸泡 ， 只要一焯水 ， 莲藕依旧会变色 ， 看起来也是非常的难看 ， 影响食欲 。
三、莲藕的品种要选对
市面上莲藕的种类一般有两种：脆藕和面藕；
①、脆藕：又名白莲藕；因为莲藕花是白色的 ， 所以叫白花莲藕；并且脆藕里面一般都是有9个小孔 ， 所以还叫“9孔藕” ， 脆藕比较适合生吃 ， 口感酥脆 ， 细品还有一丝香甜 。 尤其是我们喜欢的凉拌藕片 ， 基本都是用脆藕制作而成的 。
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