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四大菜系之淮扬菜江苏省东临大海 ， 西拥洪泽 ， 南临太湖 ， 长江横贯于中部 ， 运河纵流于南北 ， 境内有蛛网般的港湾 ， 串珠似的湖泊 ， 加以寒暖适宜 ， 素有“鱼米之乡”之称 。
“春有刀鲚夏有鲥 ， 秋有肥鸭冬有蔬” ， 一年四季 ， 水产禽蔬联翩上市 。
这些富饶物产 ， 为烹饪技术发展提供了优越的物质条件 。
当地劳动人民靠自己的聪明才智 ， 创造了多种菜肴 ， 积累了丰富的烹饪经验 ， 逐渐形成了以淮扬、苏锡、徐海3种地方菜为主体的江苏菜系 ， 简称苏菜 。
江苏烹制源远流长 ， 是我国主要菜系之一 。
江苏也是名厨荟萃的地方 ， 我国第一位典籍留名的职业厨师 ， 第一座以厨师命名的城市都在这里 。
“彭铿斟雉帝何飨” ， 说的是名厨彭铿 ， “好和滋味” ， 作野鸡羹供食帝尧 ， 尧很欣赏 ， 封他建立大彭国 ， 即今彭城徐州 。
夏禹时代 ， “淮夷贡鱼” ， 淮白鱼直至明清均为贡品 。
“菜之美者 ， 具区之菁” ， 商汤时期太湖佳蔬已登大雅之堂 。
相传春秋时齐国易牙曾在徐州传艺 ， 他创造的“鱼腹藏羊”千古流传 ， 是“鲜”学之本 。
吴国专诸在太湖从太和公学全鱼炙 ， 吴都美味 ， 名不虚传 ， 今日苏州松鼠鱼乃古鱼炙之余绪 。
江苏是豆腐的故乡 ， 相传在汉淮南王刘安时始到豆腐 ， 如今已传遍五洲 。
汉武帝逐夷民至海边 ， 发现渔民食“鱼肠”甚美 ， 名曰鱁鮧 。
后来在南京的宋明帝也非常喜爱此食 。
所谓“鱼肠” ， 即乌贼鱼的卵巢精白 ， 可见海产珍味进入宫廷由来已久 。
三国时 ， 名医华佗在江苏行医 ， 他和他的江苏弟子吴晋均提倡“火化”熟食 ， 食物治疗 ， 可见江苏烹饪特重火工 ， 是有其历史渊源的 。
江苏还是面筋的故乡 ， 梁武帝萧衍信佛 ， 提倡斋食 ， 以“麸”作菜 ， 麸即面筋 。
晋人葛洪“五芝”之说 ， 对江苏食馔用菌有很大影响 。
赵宋吴僧赞宁作《笋谱》 ， 总结了食笋的经验 。
豆腐、面筋、笋、蕈号称素菜“四大金刚” ， 都与江苏有关 。
南北朝时南京“天厨”能将一种蔬菜做出几十种素菜 ， 每种素菜又可以做出许多种风味来 。
如今南京、苏州、镇江、扬州素馔极精 ， 继承和发扬了这一古老传统 。
腌制食品 ， 江苏也很出名 ， 盐制咸蛋、酱汁煮瓜 ， 在距今1500年前即已载入典籍 。
隋唐以来 ， “夜市千灯照碧云”、“夜泊秦淮近酒家” 。
当时除日市外 ， 还有夜市 。 “胡姬压酒劝客尝” ， 金陵、广陵均有“胡人”经营的酒店 。 天下名城“扬一益二” ， 繁荣的市场促进了烹饪技术的发展 。
隋唐的松江金鱁玉脍 ， 糖姜蜜蟹 ， 苏州玲珑牡丹鲊 ， 扬州的缕子脍 ， 都是造型精美的花式菜肴 。
今日江苏的刀工菜、图案拼盘之所以能载誉神州 ， 亦非偶然 。
江苏主食点心亦早已达到相当水平 ， 五代时即有“建康七妙”之称 。
米饭粒粒分明 ， 柔而不烂 ， 可以擦合子 。
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