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年关将至 ， 大家家里应该都已经杀过年猪 ， 准备好肉了吧 。 这个时候基本家家户户都会路上一些肉 ， 除了过年能吃 ， 只要保存得当 ， 平时想吃就切一点来吃 ， 省时又省力 。 吃起来还香 。
讲起卤肉 ， 其实里面的学问很大 ， 虽然不难 ， 但是要做好卤肉 ， 要想卤肉能保存好 ， 这都是需要技巧的 。 作为一个专业的卤菜师傅 ， 今天就给大家分享在卤肉时大家需要注意的10个细节 ， 满满干货 。 看懂的朋友学会的朋友可以点赞评论转发 ， 同时如果你觉得文章如何无法了解清楚 ， 可以点我头像 ， 找我要直播房间号 ， 我们每天都有卤菜直播视频讲解 。
一：卤肉时香料不是越多越好
很多人没有学过或者真正了解过卤肉的正宗做法 ， 对香料更加是半懂不懂 ， 通常都是在网上这看一点那看一点学的放香料 ， 其实这样是不对的 ， 香料是卤水的灵魂 ， 也是卤肉味道的根基 。 所以是要按照君臣佐使比例和搭配方式 ， 然后一定要精确到克才是最正确的 。
二：卤肉随便找个配方就用
这个问题是很多人都存在的 ， 看到个配方就直接拿去用 ， 如果你这样做的话可能导致你会卤坏一锅肉 ， 主要原因就是很多配方写的东西都是模棱两可 ， 不清不楚 。 在使用配方前可以先看它里面的香料搭配 ， 比如卤猪肉的配方香料里 ， 你去看有没有小茴香 ， 丁香 ， 桂皮 ， 八角 ， 山奈 ， 草果 ， 白芷 。 这几种都是增香去腻的药材 。 如果没有 ， 我劝你还是不要用这个配方 。
三：香料克数随便放
俗话说外行看热闹 ， 内行看门道 。 如果你对香料怎么使用用量才是正确的都不懂 ， 怎么能做好卤肉呢？因为卤肉总会有多有少 ， 只要拆解了用量就很简单 。 根据这个计算公式来就行 。 以一百斤卤水的配方为例 ， 香料包占百分之1.4 ， 也就是700克 ， 君料就是700克除以7乘以4就等于400克 ， 臣料是700克除以7乘以2就等于200克 。 佐使料是700克除以7乘以1等于100克 。
四：卤肉时盐放的太少或者太多
盐在卤肉里发挥的作用也是至关重要的 ， 放的太少了 ， 味道就会变得很淡 ， 同样的如果放的太多 ， 就会导致卤肉发咸发苦 。
五：不放鸡精
讲到鸡精 ， 有很多不好听的声音 ， 觉得不健康 ， 其实只要你把控好用料并不会有什么问题 。 反而会让我们的卤肉更香更入味 。 还有几样配料也不能少 ， 味精 ， 糖 ， 花椒辣椒等 。
六：不注意食材的质量
一般来说 ， 这种情况发生在开卤菜店或者摆摊的老板身上 ， 家里自己做来吃的都会讲究一些 ， 其实每一种食材自身都是带着独特的香味的 ， 食材质量的好坏不仅会直接影响味道 ， 还会影响口感 。
七：卤过肉的卤水不做处理就多次使用
要知道 ， 卤水本来是可以多次使用的 ， 这也是为什么有百年老卤的说法 ， 但是 ， 在你多次使用时 ， 卤水里的味道一次又一次被卤肉 ， 卤料吸收 。 味道会变得越来越淡 。 所以我们应该根据卤制的次数来进行调味 。 一般都是根据食材的重量添加鸡精味精 。
八：香料配好后直接下锅
如果你搭配好香料后就直接扔下锅煮 ， 那么你卤完的肉十有八九会发苦 。 应该准备适量的水 ， 加入一点白酒 ， 将香料放进去浸泡上几分钟 ， 这样可以去除掉香料的灰尘和残渣 。 也能避免卤肉发苦 。
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