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□常德日报记者 蔡文龙 文/图
“晚来天欲雪 ， 能饮一杯无？”风雪、故人、好酒、钵钵 ， 组成了大雪节气里常德人最美的人间烟火 。
常德人对美食的热爱当属钵子菜 ， 土鸡、肥肠、红烧肉、牛肉、羊肉……都会做成钵子菜被端上桌 ， 满足好吃佬的味蕾 。 在众多钵子菜中 ， 有一道菜很特别 ， 不仅很多常德人会做 ， 也是各大餐馆点击率很高的菜——盐水肉下白菜 。
我吃过不少钵子菜 ， 最好吃的盐水肉下白菜是朋友杨沈做的 。 他做厨师有20多年了 ， 在常德城西片区开了一家餐馆 ， 厨艺好、回头客也多 。
杨沈做的这道菜 ， 汤汁呈金黄色 ， 在坛坛里腌制过、又吹过凛凛北风的盐水肉 ， 配上翠绿色的白菜薹 ， 那香味儿萦绕口齿间 ， 回味隽永 。
好食材是排第一位的 ， 没有好食材就不会有好产品 ， 腌制盐水肉是做这道钵子菜的关键所在 。 杨沈告诉我 ， 常德一户人家腌制10至15公斤肉 ， 基本上可以从立冬吃到立春 。 腌肉首选上等五花肉 ， 把肉切成3至4指宽的长条状 ， 用食盐、花椒均匀地涂抹在肉上 ， 再用水缸或者长条盒子 ， 将肉放进去腌制6天至7天 。 腌制期间 ， 每天将肉拿出来 ， 再又一条条放进去 ， 让腌料均匀 ， 味道更佳 。
出缸后 ， 用温水将肉洗干净 。 杨沈认为 ， 用温水洗的好处 ， 可以去除肉在腌制后多余的油斑和花椒 ， 洗净后肉呈淡红色就说明腌制好了 。
腌制后就是晾 ， 充满智慧的常德人总是喜欢借助大自然的力量 ， 利用阳光、风将肉里的水分沥干 。 将洗净的肉晾至阳台处吹3至4天 ， 如果是在场地够大的常德乡里 ， 大家会在猪皮上开孔穿上棉绳 ， 挂在高高的竹竿上 。
常德的冬季多阴冷雨雪天气 ， 运气好碰上一个晴天 ， 可将肉在冬天的暖阳里晒上一天 ， 这样肉皮和肥肉部分会有少许的油渗出 ， 肉就会油光锃亮 ， 风味更佳 。
食以厨为先 ， 厨以艺为魂 。 在做盐水肉前 ， 杨沈会先将晒好的肉用温水清洗 ， 除灰去尘 ， 并将肉切成薄片 。
大火起锅 ， 倒入乡里菜籽油 ， 将肉片下入锅中 ， 沾油在锅中铺开 ， 转中火煸炒出油 ， 煸炒时间2至3分钟 。 锅中加入几片生姜、干辣椒、大蒜头辅料 ， 煸炒1分钟出香味 。
待肉片瘦肉部分微微泛焦 ， 锅中加入适量冷水 ， 转大火煮 。 进入调汤环节后 ， 锅中放入少许细盐、鸡精、胡椒粉 ， 搅拌几下 ， 水煮至沸腾 ， 颜色呈金黄色汤汁出锅 ， 撒上几片切好的大蒜叶段放入 ， 一钵底汤就煮好了 。
杨沈端来做好的盐水肉 。
【巧克力|大雪天，来钵盐水肉下白菜】常德人喜欢在汤里下白菜薹、大白菜、油麦菜等 。 杨沈首推白菜薹 ， 在煮沸的底汤中 ， 下白菜薹1至2分钟就可以捞出 ， 白菜薹口感鲜嫩清脆 ， 也有人会多煮几分钟 ， 口感会变得软糯爽滑 ， 食客们可根据各自的口感选择 。
盐水肉下白菜薹 。
大雪时节 ， 邀三五好友 ， 来一钵盐水肉下白菜 ， 喝几杯小酒 ， 那热气腾腾的画面 ， 连同散发的香味直抵常德人的灵魂深处 ， 久久挥之不去 。
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