从图画中解开欧洲中世纪烹饪与饮食密码122022-12-02 09:18·银河选象
两名帮厨在烤架上烤肉 ， 选自约1320—1340年的《鲁特瑞尔诗篇》中的一幅插图 。
当时 ， 将固体食材切碎、碾碎或者打成糊状 ， 使得最大块的食材也用汤匙盛得下 ， 这种做法并不罕见 。 把变软后的食材用一块干酪包布过滤之后 ， 最终就会获得最嫩滑的效果 。
有人认为 ， 当时的人喜欢将食物分解成微细颗粒的这种做法背后 ， 有一个原因 ， 那就是人们的牙齿状况不佳 。
然而 ， 把食材的大部分切碎、捣碎、磨碎或者过滤 ， 实际上却是为了清除其中可能存在的有害物质 。
根据医学专家的观点 ， 将有害物质与一种具有反作用性质的食材混合起来 ， 可以中和前者的有害性 。
为让具有反作用的食材有效地发挥作用 ， 必须尽量让它们与有害物质进行紧密接触；因此 ， 所有的食材都必须尽量分解成微细的颗粒 。
那时 ， 人们也经常把肉类和鱼类放到臼子里捣烂 。
猪的脂肪或者说猪油 ， 是在屠宰过程中提取出来的；与橄榄油一样 ， 猪油也被人们用于烹煮和煎炸食物 。
杏仁油、核桃油、亚麻油以及罂粟籽油 ， 都在烹饪中发挥着重要的作用 ， 斋戒期间烹制饭菜时尤其如此 。
植物油主要被推荐用来煎炸鱼肉和某些糕点 。
为了延长保质期 ， 黄油上面会放一层厚厚的食盐 ， 所以必须冲洗干净后才能使用 。
用黄油来烹制饭菜的地区 ， 主要是法国、佛兰德斯和英国；意大利、西班牙和法国南部的人 ， 则喜欢用橄榄油 。
在德意志诸邦 ， 人们却很看重罂粟籽油 。
跟如今一样 ， 当时的人在烹制食物时 ， 也要用到大量的水 。
谨慎的厨师都很清楚 ， 除了纯净的泉水 ， 最好是不用其他任何一种水 ， 因为井水和河水都有可能受到污染 。 人们在河里洗衣服 ， 而各种各样的垃圾最终也会进入水中 。
在伦敦 ， 渔民杀鱼、屠夫洗肉、酒厂酿酒所用的水和普通市民的日常用水 ， 都来自同一条河 。 乡村的情况稍微好一点 ， 但同样必须小心才是 。
1256年 ， 意大利锡耶纳的医生阿尔多布兰迪诺曾发表过一则通用性的建议 ， 说烹饪时只能使用清澈、没有臭气和无色无味的水；如果达不到这些标准 ， 那就说明所用的水受到了某种方式的污染 。
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