最近 ， 很多朋友在后台私信池师傅：为什么我卤完的肉去上称重量缩水特别严重呢？看到同行做
我相信有很多做卤肉做卤味的朋友们都遇到过这种问题 ， 如果你遇到了一个负责人的师傅也许他还会告诉你解决办法 ， 如果不巧没遇上 ， 今天池师傅就来帮你解决这个对你们而言百思不得其解得问题！
首先我们要搞清楚为什么会发生这种情况？为什么卤完后会缩水重量变轻？其实这是因为肉类的产品在焯完水之后肉类细胞失水 ， 在卤制的过程中肉类也会缩水 ， 相应的分量减少后 ， 出锅时售卖时重量也就变轻了 。
其实 ， 这个缩水的问题是完全可以避免和解决的 ， 还是因为你的基本功不够 。 那么想要解决这个基础问题 ， 要从这几个点出发 。
其一卤肉前要做好准备工作 ， 一定要去进行腌制和去腥 ， 这样才能让卤制的食材入味 ， 也能锁住肉类食材的水分 。
其二要把控好卤汤的浓度 ， 比如在卤制时可以放入适量的猪皮 ， 这样也就可以提升胶质 ， 胶质可以让我们的
其三卤制时的火候和卤制后的焖煮 ， 虽然刚开始要用大火烧开老汤 ， 但是不能一直大火 ， 而是随后转成中小火去进行慢卤 ， 慢卤到到一定的时间后就是关火焖煮【焖的时间一般是45到60分钟】 ， 卤味行业里有句老话叫三分卤七分泡 ， 这个泡也就是关火焖 ， 这个过程是为了让卤肉卤味重新去吸收水分 ， 也是为了卤肉更入味 ， 让它色香味俱全 。
【卤味|为什么一斤肉你卤出来只有6两，我来教你，卤完还要多出三两肉】其五卤肉出锅后要进行晾凉封油 ， 俗称刷油 ， 卤肉出锅后冷却了就立刻刷上卤油 ， 也可以是护色油 ， 这一步可以减少水分的流失 。 一天可以进行多次刷油 。
以上就是今天的分享 ， 其实做好味道做好卤味真的很简单 ， 但是要注意的细节也有很多 ，， 关注我 ， 之后会为大家带来更多干货内容 。 如果大家有其他想要了解学习的 ， 欢迎进行提问 。
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