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在农村生活过的人 ， 对大缸腌制酸菜和土坑腌制酸菜 ， 并不陌生 ， 大家都非常爱吃 ， 若是家里没有腌制的人家 ， 也会去隔壁邻居家的大缸或土坑腌制的酸菜弄几棵拿回家吃 ， 觉得是一件非常开心的事情 。 近几天土坑腌制酸菜 ， 农村大妈脚穿鞋在蔬菜上撒食用盐 ， 踩压酸菜的场景 ， 被一些新生代的人 ， 对农村生活经验欠丰富的人质疑 ， 这样腌制的酸菜卫不卫生 ， 能不能吃？下面就这些问题 ， 来谈谈个人的看法 。 农村大缸腌菜和土坑腌菜 ， 在腌制原理上是相同的 ， 但是在腌制过程和形式上是有一些不同的地方 ， 其实这两种方法腌制的酸菜 ， 其口感和味道基本上是一样的 。 大缸腌制酸菜 ， 方法是在家里的院子里或室内 ， 放置一些容量非常大 ， 口径巨大的深缸 ， 每缸能够腌制两三百斤不等的酸菜 ， 适合小型家庭菜农用来腌制酸菜的一种方法 。 通常都是菜农将收购的大白菜、芥菜等蔬菜拿回家 ， 通过去掉泥土、杂质、老叶 ， 一般都不用水清洗 ， 稍微晒一晒 ， 蔬菜发蔫后腌制 ， 品质最好 ， 口感更佳 。 大缸腌制酸菜 ， 在具体腌制操作的时候 ， 都是人穿上橡胶长靴 ， 使劲地踩压蔬菜 ， 直将蔬菜内的水分 ， 在食用盐的作用下踩出来 ， 这样的酸菜品质最佳 。
当然 ， 这样腌制的酸菜 ， 比在菜地里挖大土坑腌制 ， 比较讲究一些 ， 所穿的胶长靴外表 ， 都会用水冲洗干净的 ， 再上大缸上去踩压的 。 而大土坑腌制酸菜 ， 是适合种植面积大 ， 蔬菜产量多的种菜大户来腌制 ， 一般情况下 ， 就在菜地旁靠近路边 ， 挖一个长方形的大土坑来腌制 ， 并且出售酸菜的时候方便一些 。 蔬菜收获的时候 ， 先是将所要腌制的大白菜或芥菜砍倒晒发蔫后 ， 再简单整理一下蔬菜 ， 去掉泥土、杂质、枯叶、菜根部位 ， 收获进大土坑腌制 。 过去土坑夯实平整光滑后再腌制 ， 现在大家讲究一些 ， 土坑铺上双层塑料膜再腌制 ， 蔬菜就脱离泥土了 ， 相对过去要先进一些 ， 与大缸腌制酸菜 ， 基本相同 ， 都是大家在腌制酸菜的时候 ， 随脚穿的鞋 ， 在蔬菜上踩 ， 一层蔬菜撒一层食用盐 ， 必须要使劲地踩出蔬菜的汁水来 。 蔬菜全部进坑后 ， 通过人工穿鞋踩实踩出汁水来后 ， 再盖上塑料膜 ， 用重物压在上面 ， 或直接使用一层泥土压在塑料膜上 ， 与大缸腌制酸菜一样 ， 大约腌制40~60天后 ， 就可以大量上市出售 ， 就可以食用了 。
不管大缸腌制酸菜也好 ， 还是土坑腌制酸菜也罢 ， 拿来食用的酸菜 ， 是不可能直接拿来食用的 ， 必须要用清水认真冲洗多次后 ， 才能食用 。 从土坑里拿来的酸菜或者是菜场里买来的酸菜 ， 就像菜农刚刚在菜地里采摘收获的蔬菜一样 ， 再送进菜场和超市销售 ， 都是非常脏的 ， 都是不卫生的 ， 在食用的时候都要认真冲洗的 ， 是绝对不能直接食用的 。 因此 ， 近几天火爆全网的几位大妈 ， 脚上穿鞋 ， 在土坑腌制酸菜的蔬菜上撒洒食用盐 ， 用脚去踩压蔬菜 ， 很多城市里的人 ， 根本不了解酸菜的腌制过程 ， 认为太不卫生了 ， 并发出这样的酸菜人还能吃吗的疑问 。 其实 ， 有这些疑问和认识的人 ， 都是缺乏农村生活经验的表现 ， 对农村和农业非常不了解 ， 也是情理之中的事情 。 土坑腌制酸菜 ， 蔬菜数量多 ， 土坑面积大 ， 蔬菜腌制的时候 ， 必须要将蔬菜压实压紧 ， 压出汁水来 ， 才有利于酸菜腌制 ， 否则 ， 非常松散的蔬菜 ， 食用盐非常不均匀 ， 在发酵腌制的过程中 ， 将会在空气和微生物的作用下 ， 腐烂变质 。
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