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在江苏省扬州市高邮市有一家钱记蒲包肉店 ， 其经营者钱洪南30年来凭着吃苦耐劳和诚信经营 ， 走上发家致富路 。
钱洪南趁热剥开蒲包肉
“刚开始学做蒲包肉还是传统做法 ， 把肉腌制后放入蒲包 ， 再用熏烧卤子煨 。 ”钱洪南说 ， 这样制作的蒲包肉虽然味道也不错 ， 但熏烧味浓 ， 失了正常的肉香 。 为了做出味道不一样的蒲包肉 ， 钱洪南走遍邮城各个熏烧店 ， 上门请教师傅们的做法 ， 集百家之长、取其精华 ， 回到家中再一次次地试验 ， 久而久之 ， 研制出独特配方 ， 推出了钱记蒲包肉 ， 在高邮市场一炮打响 。
汪曾祺小说《异秉》对蒲包肉多有描述：“用一个三寸来长直径寸半的蒲包 ， 里面衬上豆腐皮 ， 塞满了加了粉子的碎肉 ， 封了口 ， 拦腰用一道麻绳系紧 ， 成一个葫芦形 。 煮熟以后 ， 倒出来 ， 也是一个带有蒲包印迹的葫芦 。 切成片 ， 很香 。 ”
钱记蒲包肉的外形也大致如此 。 钱洪南说 ， 制作蒲包肉 ， 蒲包至关重要 ， 好的蒲包是越煮越香 。 他选用的蒲包由天然生长的蒲草编织而成 ， 每只蒲包在用前都需要经历一个先泡再煮的过程 ， 大概需要半个月的时间 ， 直到再煮时没有黄水出现 。
蒸煮中的蒲包肉
蒲包肉好吃 ， 除了用好的蒲包外 ， 其中的肉更要货真价实 。 “蒲包肉虽不大 ， 但制作过程不简单 ， 前后有10多道程序 ， 每一道都不能马虎 。 ”钱洪南介绍 ， 蒲包肉讲究肉的品质 ， 要选用猪后腿的精肉或蹄髈肉 ， 二分肥、八分瘦 ， 人工切成半寸见方的丁 ， 然后加入葱、姜、绍酒、精盐、五香粉、少许淀粉等调料搅拌上劲 ， 再将拌好的馅料揉成团状 ， 铺上豆腐皮 ， 再挨个切开 ， 确保每一个肉团上都包着豆腐皮 。 最后再将肉团塞入蒲包 ， 用棉纱捻成的绳子拦腰扎一道、封口扎一道 ， 放入清水里煮上2个小时后即可出锅 。
“肉要手工切 ， 绞肉机绞出来的口感会略显得烂；要用豆腐皮 ， 一来美观 ， 让蒲包肉看起来光滑不毛躁 ， 二来融合了肉香和豆皮的清鲜；淀粉主要起凝固和吸油作用 ， 少许淀粉口感更好 ， 淀粉多了会太腻 ， 肉的比例起码占三分之二；绝不能用任何添加剂来提味 ， 一定要原汁原味 ， 吃起来才会香甜 。 ”采访中 ， 钱洪南毫不吝啬地分享着秘诀 。
煮好的蒲包肉要趁热剥开 ， 脱离了蒲草的蒲包肉带着蒲草的印痕 ， 色泽晶莹 ， 香气四溢 ， 中间一道凹痕显露 ， 颇似一个个肉葫芦 。 用快刀切成薄片 ， 猪肉纹理分明 ， 一箸入口 ， 肉香蒲香相得益彰 。 时至中午 ， 前来购买蒲包肉的客人络绎不绝 ， 看到冒着热气的蒲包肉 ， 不少客人现场就尝了起来 。
钱记蒲包肉
【高邮|舌尖苏味丨扬州高邮：老手艺30年 越煮越香蒲包肉】口碑在外的钱记蒲包肉非常抢手 ， 根本不愁卖 。 “每天出三锅 ， 早上、中午、下午各一锅 ， 每天销售量在1000个左右 ， 逢年过节时会更多些 ， 供不应求 ， 很多顾客都要事先来预订 。 ”钱洪南笑着说 。 30年来 ， 钱洪南靠着诚信 ， 生意越做越火 ， 其本人多次在省内外参加美食活动 ， 终让钱记蒲包肉登上宴席大雅之堂 ， 并正式被列为“汪氏家宴”菜肴之一 ， 受到各界人士的高度评价 。 勤劳致富 ， 曾经双双下岗的钱洪南、王秀二人 ， 通过双手创造了财富 ， 过上了富足的生活 。 作者单位：扬州高邮市融媒体中心作者：杨晓莉 媒体选稿编辑：李俊锋 (知名文化传媒人、新媒体运营师、高级摄影师)
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