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胡同里藏不住的香味儿
打2001年开始 ， 羊蝎子火锅就在京城彻底火了起来 ， 有些人平时不爱吃羊肉 ， 却对羊蝎子特别感兴趣 ， 而今儿要说的这家馆子 ， 是牛街的一家老店 ， 生意一直都很不错 ， 每天不到饭点儿 ， 几乎就都坐满了 。
北京人吃羊蝎子很有讲究 ， 一整根儿的羊蝎子包括三个部分 ， 分别是脖子 ， 中间的脊骨 ， 以及羊尾尖儿 ， 部位不同 ， 口感不同 ， 价格自然也不一样 ， 要说整根儿羊蝎子最好吃且最值钱的一个部位 ， 会吃的北京人都知道 ， 只有羊尾尖儿最像样儿 ， 原因很简单 ， 一只羊就一个尾巴 。
其次它还是活动的肉 ， 吃起来口感比较嫩 ， 肉多骨头小 ， 二十只羊 ， 才能出这么一锅 ， 不过尾巴部位的羊蝎子一般油脂较多 ， 做之前必须要把这层油剔掉 ， 不然的话 ， 吃起来特别腻口 ， 而加工完 ， 做熟上桌儿的羊尾尖儿 ， 也就那么一小条儿 ， 产量少 ， 所以价格相对也高一些 。
中间的脊骨价钱便宜一点儿 ， 口感也还好 ， 主要是入味儿 ， 有一种嚼骨头的感觉 ， 喝点二锅头吃脊骨 ， 特别有气氛 ， 爱喝两口儿的老北京人都会首选中间脊骨 ， 最过瘾的就是脖腔儿 ， 最省事儿的是羊尾巴 ， 整根儿羊蝎子价格最贵 ， 其次是脖子 ， 相对最便宜的就是中间这一段儿 。
传统老北京羊蝎子 ， 有两种锅底 ， 红汤跟白汤 ， 而北京人吃羊蝎子一般都是白汤 ， 吃的就是个鲜嫩 ， 不加任何调味剂 ， 白汤 ， 滋味儿虽然清淡 ， 但是却能突出食材的本味儿 ， 要做好一锅羊蝎子的汤底 ， 需颇费一番功夫 。
将处理好的羊棒骨剁开 ， 放入锅中炖煮 ， 再辅以香叶 ， 生姜 ， 小茴香等 ， 少许配料 ， 火候儿是成就汤汁儿鲜美的关键 ， 随着骨内的骨髓慢慢融入汤中 ， 整个厨房都弥漫着醇香的芬芳 ， 时间就是促成美味最好的催化剂 ， 四个小时以后 ， 一锅鲜味十足的白汤就算熬好了 。
记忆里 ， 小时候跟老家儿下馆子 ， 吃的都是白汤羊蝎子 ， 老北京人自个儿炖也是一样 ， 汤还要留着 ， 咕嘟点菜 ， 土豆儿 ， 白菜 ， 粉条什么的 ， 就着米饭吃倍儿香 ， 与白汤相比 ， 红汤的味儿更加浓郁 ， 且在制作方面 ， 各家都有高招儿 ， 不是特别辣 ， 老人孩子都能接受 。
熬制红汤的关键 ， 在于酱油跟老北京黄酱 ， 地道的老店用的都是最传统老北京的酱油 ， 酱油与黄酱 ， 是咱北京人做饭必不可少的配料 ， 然而如今 ， 这家店自个儿琢磨出来的红汤配方 ， 其实就是跟老北京人学过来的 。
谁都不可否认 ， 老北京人对羊蝎子一直有着抹不去的热情 ， 不论是醇香诱人的白汤 ， 还是酱香浓郁的红汤 ， 羊蝎子这道吃食 ， 过去在寒冷的冬日里 ， 总能给北京土著 ， 带来一份独有的温暖 ， 揭开盖子 ， 裹挟着浓郁的鲜香 ， 肉质软烂 ， 骨髓爽滑 ， 这就是牛街羊蝎子 。
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