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入冬以后随着天气一天天变冷 ， 很多人喜欢进补一些温热性食材 ， 帮助身体抵御寒冷 ， 其中羊肉是冬季里特别受欢迎的温补食材 。
寒冷的冬季来上一锅热腾腾的炖羊肉 ， 羊汤奶白浓稠 ， 羊肉软烂入味 ， 吃肉喝汤以后浑身暖烘烘的 ， 有着说不出的舒服和惬意 。
羊肉自古以来就以“鲜嫩滋补”而受到人们的欢迎 ， 炖羊肉和涮羊肉更是寒冷的冬季大家特别喜欢食用的美食 。
不过炖羊肉也需要掌握一定的窍门和技巧 ， 否则炖出来的羊肉汤汁发青 ， 肉质发硬不鲜美 ， 这多少有些令人扫兴 ， 其实炖羊肉要想美味很简单 ， 只要牢记这“4窍门3不放” ， 羊肉不腥不膻 ， 汤汁浓白还味道鲜 。
炖羊肉的“4窍门”一 ， 羊肉泡水有窍门
羊肉的膻味主要来源于宰杀羊时肉里面残留的血水和污渍 ， 如果焯烫的话羊肉的膻味未必能够全部去除 ， 而且羊肉上面的污渍也会造成羊汤混浊难看 。
炖羊肉之前要把羊肉用清水浸泡 ， 中间要多换几遍水 ， 直至浸泡羊肉的水变得清澈 ， 浸泡羊肉时可以在水里面滴几滴白酒 ， 这样更能有效的去除羊肉的腥膻味道 。
如果是新鲜的羊肉浸泡后无需焯水 ， 冻羊肉就需要焯水撇净浮沫后捞出清洗 ， 然后再进行炖制 ， 浸泡羊肉的时间一般不要少于一个小时 。
二 ， 炖羊肉要敞盖用大火
羊汤的颜色要想如牛奶般奶白浓稠 ， 火候的掌控是重中之重 ， 炖羊肉一定要始终保持大火 ， 因为羊汤奶白的关键是羊肉中的脂肪跟水融合乳化 ， 如果用小火羊汤的颜色会发青或不够厚重 。
炖羊肉时不要盖盖炖 ， 敞开盖炖可以使羊肉中的腥膻味道随着水蒸气散发出去 ， 把羊肉的香味留到汤里 ， 这也是为何羊汤馆里炖羊肉都是用敞口大锅炖的原因 。
三 ， 炖羊肉最好用纯净水
羊肉要想汤鲜味美 ， 炖羊肉的水也是有讲究的 ， 很多农家羊汤馆的羊汤味道浓郁 ， 主要原因除了羊肉好以外 ， 炖羊肉所选用的井水和山泉水也很关键 。
家里炖羊肉不要直接用自来水 ， 因为自来水中含有氯 ， 这会影响汤汁的味道和羊汤的颜色 ， 有条件的可以用纯净水或矿泉水 ， 如果想直接用自来水 ， 可以把自来水静置沉淀2个小时以后再使用 。
四 ， 放调味料的时机
炖羊肉讲究的是做减法 ， 除了香料要少放以外 ， 调味料的投放时间也很讲究 ， 盐和胡椒粉是炖羊肉必须要的调味品 。
盐和胡椒粉要在羊肉炖好以后临出锅时放 ， 盐放早了会使羊肉中的蛋白质凝固 ， 导致羊肉变得干柴发硬 ， 鲜味也释放不出来 ， 而胡椒粉是去异増香的调味料 ， 放早了会沉淀到汤底 ， 导致胡椒粉的效果发挥不出来 。
炖羊肉的“3不放”一 ， 不放料酒
料酒虽然有去异増香的作用 ， 但是料酒的味道发酸 ， 而且现在售卖的料酒都会在里面添加一些调味品 ， 这些调味品跟羊肉和汤汁混合在一起 ， 会影响羊肉的鲜味和羊汤的鲜味 ， 而且料酒去腥不去膻 ， 所以炖羊肉放料酒没有太大意义 。
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