|少吃淀粉就能保持健康？错了！淀粉的这些好处你还不知道
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英国剑桥大学的研究表明 ， 澳大利亚结肠癌发生率是中国的4倍 ， 其主要原因就是澳大利亚人摄入的淀粉较少 。 专家们指出 ， 香蕉、土豆、豌豆等富含淀粉类食物中的丁酸盐能直接抑制大肠细菌繁殖 ， 是癌细胞生长的强效抑制物质 。
目前 ， 抗性淀粉主要被分为 4 类：
RS1、RS2、RS3、RS4 。
RS1又称物理性包埋淀粉 ， 存在于全谷物和豆类中 ， 并且包裹在不可消化的基质中；
未糊化的淀粉颗粒存在于生马铃薯和高直链淀粉玉米淀粉的食物中 ， 属于RS2 ， 又称抗性淀粉颗粒；
RS3又称回生淀粉 ， 包括经过再降解的食物 ， 这种过程是将含有淀粉的食物煮熟后然后冷却后发生的 ， 这类淀粉通常具有抗消化性；
RS4 称为化学改性淀粉 ， 主要存在于面包和蛋糕中 。
鲜薯中淀粉含量约占18% ， 直链淀粉与支链淀粉的比例和淀粉的磷酸化影响淀粉的消化率 ， 支链淀粉比直链淀粉更易于消化 。 直链淀粉约占马铃薯总淀粉的31% ， 使马铃薯成为抗性淀粉的良好来源 。 马铃薯中主要包含RS2和RS3 ， 不同加工方式会影响马铃薯中抗性淀粉的含量 。 烤马铃薯（RS≈3.6g/100g）比煮马铃薯（RS≈2.4g/100g）含有更多的抗性淀粉 。
马铃薯抗性淀粉在小肠中不被消化 ， 而是进入结肠进行发酵 ， 从而增加了益生菌的含量 。 生马铃薯中的抗性淀粉增加了协球菌、胃瘤球菌属和Turicibacter 属的含量 ， 同时减少了猪盲肠和结肠菌群中的梭状杆菌、Dorea和八叠球菌属 。
研究表明 ， 补充含70%马铃薯抗性淀粉的提取物12周 ， 减少了诸如大肠杆菌和志贺氏菌等变形杆菌 ， 同时增加了老年人肠道中的双歧杆菌 。 此外 ， 彩色马铃薯片状饮食可增加大鼠盲肠乳杆菌和双歧杆菌的营养 。 来自马铃薯淀粉的糊精可增加细菌杆菌中的普雷沃氏菌和拟杆菌的数量 ， 以及放线菌中双歧杆菌的含量 ， 同时减少小鼠肠道菌群中梭状芽孢杆菌的含量 。
这些发现表明马铃薯作为抗性淀粉的天然来源 ， 可增强有益的肠道菌群和微生物衍生的代谢产物 ， 从而进一步促进肠道健康 。
食用水果和蔬菜含有的生物活性成分 ， 如抗性淀粉、多酚类物质可以使结肠癌风险降低40% 。 鉴于接下来的两个10年中 ， 癌症的发病率预计会上升约70% ， 因此需要发展对抗结肠癌的主食 。
同时含有抗性淀粉和多酚的彩色马铃薯可以作为一种潜在的对抗结肠癌的主食作物 ， 以应对全球日益流行的癌症 。 大量证据表明 ， 马铃薯中的抗性淀粉和纤维素可以提高啮齿动物肠道中短链脂肪酸（SCFA）的含量 ， 如丁酸 。 因此 ， 饮食可以直接影响 SCFA 水平 。
马铃薯的价值已不仅局限于作为主食 ， 提供饱腹感的粮食作物 ， 马铃薯的抗性淀粉等生物活性成分正在逐渐被发现并加以利用 。 因此 ， 未来的马铃薯不仅作为粮食作物和蔬菜 ， 还会被作为药物（抗炎、抗癌等）、特定食品在人们的生活中发挥巨大的作用 。
参考文献：
【|少吃淀粉就能保持健康？错了！淀粉的这些好处你还不知道】《马铃薯抗营养因子与人体健康》王颖 ， 李先平 ， 白建明 ， 杨琼芬 ， 潘哲超 ， 隋启君（云南省农业科学院经济作物研究所/云南省马铃薯工程技术研究中心）
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