腌菜|为了让炖出来的汤更清亮，少一些脏腥气，还是去一下浮沫吧蔬菜|霜降|萝卜

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日常炖肉，有必要把白沫子去掉吗，为什么？个人认为，为了让炖出来的汤更清亮，少一些脏腥气，还是撇一下浮沫吧。中餐在炖煮大块的肉前喜欢冷水下锅撇净浮沫做预处理，但在处理肉馅或者炒制、炸制肉类之前不会有这个步骤。不知道有没有人注意到，肉馅的灌汤包里，肉馅表面会有一些明显不是肉的软乎乎的物质，我猜测那就是浮沫。

小时候吃的鸡肉和猪肉，都是土鸡土猪，鸡是吃米和虫长大的，猪一般都是养了接近一年的那种，清炖的时候血都没洗干净都有白沫，但汤和肉一点腥臊味都没有，很香。现在主要是食材太拉胯了，不去味儿或者找料压住，根本没法吃，鸡好直接压力锅炖白切都好吃，饲料鸡五星级酒店大厨都没办法，朋友爸爸就是大酒店主厨，有一次去他家吃饭，做的菜老难吃了。

他说朋友买的菜太差了，厨房的火力又不够，真是发挥不出来实力。我做炒鸡，买现杀的回来洗一下直接生炒好吃的很，但如果是买的冻品，就得先焯水再炒，不然腥气很重。牛肉也是新鲜的回来切碎做汉堡，只放盐和黑胡椒就很香了。但如果是冻得就只能做炖肉吃，做汉堡的话得必须放洋葱，不然腥的没法吃。一般人能在菜市场买到的鸭子，都是最便宜的方法养殖的那种，所以便宜呢。

可以在高级餐厅和烤鸭店上桌的那种鸭子，价格是要比这个贵的。我曾经试过，用买来的鸭腿做红烧鸭块，能用的招都用了，还是腥；怎么炖也只能凑合吃而已，这种鸭子只能腌制之后进烤箱烤透，才是好吃的鸭子。还有，现在真正的走地鸡能有多少啊，我看一些养殖视频，农村土鸡的，好多也是买养殖场的鸡来自己养养就算土鸡了。对了，走地鸡和土鸡有什么差别？

养殖场里面鸡可以随意走的，但是吃饲料的就算走地鸡了吗？鸡要看品种和饲养方法的，有些鸡现杀都是一股鸡屎味，炖鸡汤都盖不住那股臭味。有朋友特别喜欢吃大盘鸡，还老请我吃，一直埋怨我嘴太刁，那么香的大盘鸡我吃一口就不动筷子非说有味，有人非要强调鸡的营养，什么工业饲养更安全，不比走地鸡营养差。其实这两种鸡同样处理方式，炖个鸡汤，差别就立竿见影了。

鸭肉去味有秘诀，鸭子洗净，剪掉鸭屁股，剪掉脖子上的皮和淋巴。锅烧热，用切开的生姜块擦一遍，鸭子沥干直接放锅里炙皮，翻动，转动角度，把鸭子周身都炙到微黄，拿出来，大锅冷水放生姜、花椒、料酒，开火烧一小会到水温和体温差不多，基本就是手伸进水里，微温。放入鸭子，中火煮开撇浮沫，煮开后继续煮3到5分钟，捞出用热水冲洗干净。这样处理的鸭子，没有气味，接下来是白切还是红烧，就看你怎么烧了。

【腌菜|为了让炖出来的汤更清亮，少一些脏腥气，还是去一下浮沫吧】说实话，因为每年会去广东住两个月。我外公在四川和广东煮同一种汤，就普通肉片汤或排骨汤，真的广东那边煮出来的汤我都愿意喝几碗，感觉比较好喝，连外公自己也这样觉得。在四川我试过味道不怎么样。我怀疑是不是水质问题，但到底怎样还是想不明白，煲汤是直接加热法，而炖汤是隔水加热法。煲汤是原材料和水一起直接用中小火加热煮1.5-2小时。而炖汤是原材料和水通过隔水加热蒸出来。

腌菜|为了让炖出来的汤更清亮，少一些脏腥气，还是去一下浮沫吧

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