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都说喝白酒是尝尽人间百味 ， 先苦后甜 ， 酱酒亦是如此 。 经常接触酱香型白酒的朋友都知道 ， 一些风格比较明显的大牌酱酒 ， 会有比较独特的苦味掺杂其中 ， 这种感觉不像食品腐败的苦涩感 ， 而是另一种苦中带香 ， 最后回味还有一点点甜的风格；入口苦涩 ， 后知酱香醇甜 ， 回味绵长 ， 也不忘是一种酱酒韵味 。
【酱酒|酱酒有苦味？苦味明显的酱酒正常吗，专家：这酒得少喝】
酱酒为什么有苦味首先明确一点 ， 酱酒有苦味是正常的工艺表现 ， 主要是由原料、辅料在不同温度 ， 和工艺下导致酒体变苦 。 酱香白酒发酵过程中 ， 决定风味的物质有上千种 ， 而能代表苦味的不下百种 ， 醇类则是苦味主要的来源 。
地道的酱香白酒 ， 会经过七轮摘酒 ， 每一层次的风味都有所不同；通常第六轮之后的酒水会有明显的焦苦味 ， 虽然大厂很少用第六轮之后的原酒作为基础酒参与勾调 ， 但是调味的时候会适当的加入这种风格明显的酒体参与味道改变 。 苦味正常便是来自第六轮 ， 和第七轮的原酒 。
白酒苦味明显正常么
一般来说 ， 优质酱酒讲究诸味协调自然 ， 除了三种主体香味特征明显之外 ， 其它诸如辣味、苦味、咸味、酸味等风格特征都不会喧宾夺主 ， 所以如果出现苦味太过明显 ， 肯定不是正常表现 ， 多半是以下原因导致；碰上这种酒要少喝 。
1、原料层次低
劣质的酿酒原料是酒体呈现苦味的主要原因 。 例如 ， 使用了变质的稻谷 ， 泥土没有清洗干净 ， 原料过于潮湿都会在发酵过程中产生焦苦味 。 这种情况在酒醅堆积过程就会发生 ， 如果不及时作出处理 ， 很容易毁坏一窖池的原料 。
2、酿酒环境差
酿酒环境不单指“原料发酵 ， 制取的环境” ， 期间所用的“器具、场地、水质”等都属于环境因素之一；若有一点忽视 ， 那么不达标的卫生情况就会引起酒体苦味超标 。
3、配方不合理
酱香白酒的生产发酵完全得益于拥有良好的“粮曲比例” 。 如果期间用曲过量 ， 那么原料在堆积过程中就会生产出大量的酪氨酸 ， 这种物质在酵母的催化下 ， 会产生非常持久的苦味物质 ， 导致酱酒喝起来很苦 。
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