现切的鲜羊肉是最美味的 ， 但手切鲜羊肉也是门技术活 ， 要做到断丝切 ， 每片的厚度在0.9-1.2mm之间 ， 薄到透光 ， 涮几下就熟 ， 但也不能切得太薄导致丧失了肉味 ， 没有嚼劲儿 ， 这师傅要没几年功底可真切不出来 。
上桌时 ， 码着羊肉的盘子是立着上的 ， 因为羊肉要做到立盘不散 ， 这师傅的刀工才算利索 。 不同部分该怎么切 ， 怎么吃 ， 都有讲究 。
小料和配菜 ， 还真得讲究
麻酱小料绝对是涮锅的最佳辅助 ， 清水涮出来的羊肉虽然鲜美 ， 但是没有任何别的味道 ， 配上浓郁咸香的麻酱小料 ， 能够激发出羊肉的鲜甜口感 。 芝麻酱、酱豆腐、韭菜花 ， 肯定是小料里必不可少的 。 葱花香菜因人而异 ， 辣椒油得是现炸的 ， 一勺浇到碗里 ， 冒着热气儿滋滋响才行 。
麻酱并不是简单的芝麻酱 ， 而是用花生酱和芝麻酱调配在一起 ， 花生酱可以中和芝麻酱在炒制过程中出现的苦味 。 两种酱料的配比以二八最佳 ， 二八酱也是吃涮羊肉最地道的酱料 ， 不腻口又足够香醇 。 有经验的食客 ， 只需要用筷子蘸着酱料尝一口 ， 就知道这家店的基本水平了 。
肉吃多了容易腻口 ， 这时候就要来几瓣糖蒜 。 所谓吃肉不吃蒜 ， 营养走一半 ， 但羊肉和大蒜都是热性的 ， 为了避免上火 ， 人们就把蒜提前腌制 ， 做成糖蒜 ， 既留下来了蒜的营养成分 ， 又把副作用排了出去 。 吃起来没有大蒜本身的辛辣感 ， 反而是酸甜爽脆的味道 。 去涮肉店 ， 就算你不说 ， 店员也会为你上一份糖蒜 。
最后就是下素菜了 ， 冻豆腐、白菜、粉丝是铜锅涮肉最经典且必不可缺的配菜 。 白菜要选张家口的 ， 清甜可口还没有筋；冻豆腐要蜂窝紧实 ， 富有弹性 ， 就算煮得久也不会散 ， 还非常入味；最后再涮一把粉丝 ， 解腻又饱腹 。
这三种食材本身几乎没有味道 ， 能够充分吸收羊肉汤的鲜味 。 涮过了羊肉的汤底有多鲜？早前在东安市场的东来顺 ， 一楼火锅还有个“大众火锅”的称呼 。 锅底是免费的 ， 不设板凳 ， 食客可以站着吃 。 锅口相当于一个小圆桌 ， 中间用隔板来隔出好多个单格 。 买不起肉的 ， 就买烧饼、白菜、粉丝、冻豆腐 ， 就着别人涮羊肉的肉汤来吃 ， 就自当是吃着了肉 ， 也能解馋 。
当然啦 ， 现在的日子总比以前好多了 ， 去吃涮肉肯定得点上几盘羊肉 。 大冷天的 ， 吃顿热气腾腾的羊肉锅子 ， 身子暖和了 ， 人也就舒服了 。 别小看老北京这些藏在烟火里的讲究 ， 生活的好滋味儿都在里头呢！
（本文转载自葡萄酒杂志）
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