涮羊肉|涮羊肉配二锅头，天冷了谁不想来一口二锅头

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【涮羊肉|涮羊肉配二锅头，天冷了谁不想来一口】

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（本文转载自葡萄酒杂志）
秋冬季节，要说有什么是北京人必须要吃的，铜锅涮羊肉绝对排在前三位。不需要等到下雪，从立秋开始，涮羊肉的馆子里就不乏食客，这种阵仗能一直持续到过年开春儿。这人呐，隔三差五没吃顿涮羊肉就觉得馋得慌，再想想那股勾人的味道，步子不自觉地就朝着涮肉店走过去了。
正宗的北京涮肉，必须要铜锅炭火，清汤为底，羊肉为主，吃菜为辅。涮肉用的小料，得是麻酱才够正宗。吃的时候，要先涮肉后吃菜，筷子不能离了肉。间歇涮点百叶、毛肚换换口感，觉得有点腻赶紧来瓣儿糖蒜。
肉吃得差不多，就开始放菜，尤其要有白菜，接着就是冻豆腐和粉丝。等快吃完，再来个芝麻烧饼溜溜缝儿。要能喝酒，最好再有几口二锅头，吃完浑身热乎了，这才算真正吃舒坦了、吃得劲儿了。
羊肉好不好，涮了就知道
涮肉的汤底很简单，铜锅一盏，清水一碗，姜蒜两三，就成了。清水涮肉不仅能吃到羊肉最纯正的味道，还能检验羊肉的好坏与新鲜度的。
新鲜的羊肉，颜色红润，肉质紧实，立盘不倒，筷子夹起来不会碎，下到锅里多少，就能捞出来多少。即便是一筷子成团下到锅里的，也能舒展地涮开，成片地捞起来。一涮就熟，涮久了也不会老，肥而不腻，瘦而不柴，鲜嫩不塞牙。但冻过的肉，稍微夹几筷子，半盘子就碎了。往锅里一倒，夹起来就几片，其他都化没了。要不然就是下锅后黏成了一团，捞上来放在盘子里，用筷子都扒拉不开。
如果涮完肉以后，锅里漂着满满的沫子，那这家店用的肯定不是好肉，因为好的清真屠宰的羊肉没有腌臜物，血已经放干净了，所以涮完后的汤应该依然是干净透亮的，没有任何血沫子。如果发现吃到最后，汤浑浊了，那这肉正不正宗，您心里应该就有答案了。
锅开以后，最先下锅的一定得是羊尾油，汤底有了油水，涮出来的肉就会更香、更好吃。接下来就开始涮肉，一只羊的不同部位，可以吃出20多种味道，仅是羊腿就能细分成7个不同部位。会吃的老饕，一般都点这8种肉：
黄瓜条，羊大腿和臀部之间的肉，一只羊只有两条，肉质细嫩，肥瘦适中；羊里脊，紧靠着脊骨后侧的小长条肉，肉质较瘦，不能涮太久；羊上脑，脖子后面的肉，软嫩且肥瘦相间；羊筋肉，羊蹄的韧带，五成肥，口感脆香；羊磨裆，靠近羊尾的臀尖肉，二成肥，口感软嫩；羊三叉，又分大三叉和小三叉分别是羊前腿和后腿的位置，口感肥嫩；一头沉，羊大腿外侧的肉，瘦肉占比更高，肉质更嫩；羊腱子，羊大腿上的肌肉，一只羊身上不超过三两，口感脆嫩弹牙。
切记涮肉要在铜锅水最滚开的位置上下涮，既方便看肉的颜色也能让羊肉在一冷一热交替的情况下，纤维最大化爆开，瞬间烫熟，口感鲜美。

涮羊肉|涮羊肉配二锅头，天冷了谁不想来一口

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