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【涮羊肉|涮羊肉配二锅头，天冷了谁不想来一口】
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（本文转载自葡萄酒杂志）
秋冬季节 ， 要说有什么是北京人必须要吃的 ， 铜锅涮羊肉绝对排在前三位 。 不需要等到下雪 ， 从立秋开始 ， 涮羊肉的馆子里就不乏食客 ， 这种阵仗能一直持续到过年开春儿 。 这人呐 ， 隔三差五没吃顿涮羊肉就觉得馋得慌 ， 再想想那股勾人的味道 ， 步子不自觉地就朝着涮肉店走过去了 。
正宗的北京涮肉 ， 必须要铜锅炭火 ， 清汤为底 ， 羊肉为主 ， 吃菜为辅 。 涮肉用的小料 ， 得是麻酱才够正宗 。 吃的时候 ， 要先涮肉后吃菜 ， 筷子不能离了肉 。间歇涮点百叶、毛肚换换口感 ， 觉得有点腻赶紧来瓣儿糖蒜 。
肉吃得差不多 ， 就开始放菜 ， 尤其要有白菜 ， 接着就是冻豆腐和粉丝 。 等快吃完 ， 再来个芝麻烧饼溜溜缝儿 。 要能喝酒 ， 最好再有几口二锅头 ， 吃完浑身热乎了 ， 这才算真正吃舒坦了、吃得劲儿了 。
羊肉好不好 ， 涮了就知道
涮肉的汤底很简单 ， 铜锅一盏 ， 清水一碗 ， 姜蒜两三 ， 就成了 。 清水涮肉不仅能吃到羊肉最纯正的味道 ， 还能检验羊肉的好坏与新鲜度的 。
新鲜的羊肉 ， 颜色红润 ， 肉质紧实 ， 立盘不倒 ， 筷子夹起来不会碎 ， 下到锅里多少 ， 就能捞出来多少 。 即便是一筷子成团下到锅里的 ， 也能舒展地涮开 ， 成片地捞起来 。 一涮就熟 ， 涮久了也不会老 ， 肥而不腻 ， 瘦而不柴 ， 鲜嫩不塞牙 。 但冻过的肉 ， 稍微夹几筷子 ， 半盘子就碎了 。 往锅里一倒 ， 夹起来就几片 ， 其他都化没了 。 要不然就是下锅后黏成了一团 ， 捞上来放在盘子里 ， 用筷子都扒拉不开 。
如果涮完肉以后 ， 锅里漂着满满的沫子 ， 那这家店用的肯定不是好肉 ， 因为好的清真屠宰的羊肉没有腌臜物 ， 血已经放干净了 ， 所以涮完后的汤应该依然是干净透亮的 ， 没有任何血沫子 。 如果发现吃到最后 ， 汤浑浊了 ， 那这肉正不正宗 ， 您心里应该就有答案了 。
锅开以后 ， 最先下锅的一定得是羊尾油 ， 汤底有了油水 ， 涮出来的肉就会更香、更好吃 。 接下来就开始涮肉 ， 一只羊的不同部位 ， 可以吃出20多种味道 ， 仅是羊腿就能细分成7个不同部位 。 会吃的老饕 ， 一般都点这8种肉：
黄瓜条 ， 羊大腿和臀部之间的肉 ， 一只羊只有两条 ， 肉质细嫩 ， 肥瘦适中；羊里脊 ， 紧靠着脊骨后侧的小长条肉 ， 肉质较瘦 ， 不能涮太久；羊上脑 ， 脖子后面的肉 ， 软嫩且肥瘦相间；羊筋肉 ， 羊蹄的韧带 ， 五成肥 ， 口感脆香；羊磨裆 ， 靠近羊尾的臀尖肉 ， 二成肥 ， 口感软嫩；羊三叉 ， 又分大三叉和小三叉分别是羊前腿和后腿的位置 ， 口感肥嫩；一头沉 ， 羊大腿外侧的肉 ， 瘦肉占比更高 ， 肉质更嫩；羊腱子 ， 羊大腿上的肌肉 ， 一只羊身上不超过三两 ， 口感脆嫩弹牙 。
切记涮肉要在铜锅水最滚开的位置上下涮 ， 既方便看肉的颜色也能让羊肉在一冷一热交替的情况下 ， 纤维最大化爆开 ， 瞬间烫熟 ， 口感鲜美 。
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