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【味道泸州】VOL:060期
文字｜王木木
图片｜王木木
【泸州|合江人才是真正的做鱼高手，这种做法，现在很多人都没吃过】
在没有禁渔以前 ， 河鲜 ， 对于泸州人来说 ， 大约是家家户户都吃过的美味 。
生长在长江、沱江边的泸州人 ， 亲切地把长江叫作‘大河’ ， 把沱江叫作‘小河’ 。 长江和沱江里面是打捞上来的鱼 ， 被我们称作“河鱼” 。 后来 ， 为了区分和其他饲养鱼的不同 ， “河鱼”前面加了“正宗”两个字 。
禁渔之后 ， “河鱼”已经不是以前的“河鱼” ， 更谈不上正不正宗 。
现在 ， 我们外出吃到的鱼 ， 基本都是饲养鱼 。 在饲养鱼里面 ， 又会根据水质和喂养鱼的料饵大致分出：饲料鱼和白水鱼两种 。
失去“河鱼”的泸州人 ， 退而求其次 ， 都会尽量选择白水鱼 。
而对于合江人来说 ， 吃白水鱼其实有两个意思：一种 ， 鱼是白水鱼——这个白水鱼并不是通常意义上的野生白水鱼 ， 指的是没有喂饲料 ， 只喂青草的鱼；一种 ， 用白水鱼 ， 做成白味 。
说到做鱼 ， 想必大部分的泸州朋友都信心满满 ， 毕竟泸州人 ， 有几个不会做鱼的？随便拉一个出来 ， 都能秀得一手好厨艺 。
但说到做鱼 ， 合江人在制作鱼的菜品上 ， 还真的有资格小傲娇一下 。 毕竟泸州城里满街的烤鱼 ， 最初都是扯起“合江”名头的大旗出道 。
不是吹嘘 ， 合江人对于鱼的烹饪方法 ， 算得上是高手中的高手 ， 尤其是白水鱼 。
和泸州相比 ， 合江同样在长江边 。 但合江人吃鱼的时候 ， 多多少少沾染了些重庆人朋友和贵州朋友的习惯 。 鱼的烹调方式 ， 也融合了重庆和赤水河流域的做法 。
对于泸州的朋友来说 ， 正常情况下 ， 鱼都是做红味 ， 家里有老人和小孩的 ， 偶尔做成清蒸鱼和酸菜鱼 ， 是我们最常见的吃法 。
但是 ， 如果你在合江 ， 如果你吃过合江人做的白水鱼 ， 那你会发现 ， 原来还有第三种清淡的做法 ， 原来这样做出来的鱼竟如此美味 。
在合江人看来 ， 白水鱼 ， 是一种返璞归真的高级烹调方式 ， 所谓“大道至简”——要的就是吃鱼的本味 。 本味 ， 是指没有经过各种香料码制 ， 只为鱼肉本身的鲜味 。
这个 ， 比较考技术 。
白味的鱼 ， 要做得好吃 ， 并不容易 。 但在合江人这里 ， 一切都不是问题 。
鱼肉 ， 从去腥到烹饪出锅 ， 合江人只需要用姜、葱、盐三样调制 。 切成块状的鱼肉 ， 在清洗干净之后 ， 被放入锅内的清水里 ， 只有姜和葱作伴 。
鱼熟以后 ， 放入适量的盐稍微调下味道 ， 汤色清可见底 ， 鱼肉细嫩 。 鱼汤面上漂浮的零星油花 ， 也是鱼肉自身带的 。
这样做出来的白水鱼：汤可喝 ， 鱼可食 ， 老少皆宜 。
说出来你可能不信 ， 这样简单粗暴的做法 ， 你能喝到的汤 ， 不油不腻 ， 很鲜美；远胜于你之前喝过的——那些重度调制过的鱼汤 。
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