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随着人们生活水平的提高 ， 速冻食品已经越来越为人们所接受 。 尤其是速冻水饺、汤圆作为中国的传统食品 ， 其方便、卫生、安全、快捷、营养的特性 ， 使之已经成为了速冻食品中的佼佼者 ， 相应的 ， 一批生产速冻水饺、汤圆的企业也得到了蓬勃发展 。
但是 ， 速冻食品行业作为一个新兴行业 ， 其技术、设备、工艺的不成熟也制约了整个行业的发展 ， 导致企业在生产过程中产生了一些缺陷 ， 本文就速冻食品（水饺、汤圆）生产过程中的常见缺陷作一简单分析 ， 并利用现有的变性淀粉对这些缺陷提供一些改善建议 ， 希望可以和大家共同探讨 。
01、速冻水饺常见缺陷及变性淀粉应用分析行业内比较专业的分类方式是根据皮馅比进行分类 ， 一般将速冻水饺分为三类：高档速冻水饺皮馅比为1:1.4；中档速冻水饺皮馅比为1:1.2；低档速冻水饺皮馅比为1:1或更低 。
【饺子|速冻水饺、汤圆生产过程中的常见缺陷及变性淀粉应用分析】速冻水饺一般在15~30min中内完成快速冷冻 ， 以小包装形式在-18℃条件下进行储藏和流通 。 由于受技术、设备、工艺等多种因素影响 ， 容易造成速冻水饺不可避免的会产生一些产品缺陷 ， 如：速冻水饺冷冻后开裂 ， 水饺煮制后容易破裂、变色、煮后粘连、严重破肚等现象 ， 严重制约了速冻水饺行业的发展 。
生产中使用部分添加剂是解决这些问题最简便有效的方法 ， 实践表明：食用胶体、乳化剂和变性淀粉等可以有效降低速冻水饺的冻裂率 ， 改善速冻水饺的品质 ， 起到完善面筋网络形成 ， 提高面皮保水性和亲水性的作用 。
一、速冻水饺在冷冻后容易开裂的原因
1、水在0℃以下开始结冰 ， 体积膨胀9%左右 ， 在这个过程中 ， 会对周围束缚它的水饺皮产生一个较大的压力 ， 当水饺皮不能够承受此压力时 ， 水饺皮将会产生破裂;速冻水饺一般要求在30min内通过最大冰结晶生成带 ， 当水饺中心温度达到-18℃ ， 速冻过程结束 。 经速冻的水饺中形成的冰晶直径小于100μm ， 细胞破裂率降低 ， 才能获得高品质的速冻水饺 。
2、水饺皮在冷冻、储藏过程中水分流失造成水饺表面干裂 。
解决措施：
控制速冻水饺的冻裂问题 ， 关键是要控制水饺中的水分 ， 将水饺中的水分以细小颗粒状态均匀分布在面皮中 ， 单位体积水分结冰体积膨胀较小 ， 对水饺皮表面造成的压力将会变小 ， 控制水饺皮表面的水分在冻结和物流过程中不流失或者减少流失 ， 就可以避免由于表面水分流失所造成的表面干裂 。
二、速冻水饺存在变色、煮后粘连、严重破肚的原因
1、作为面制品 ， 色泽是一个基本要求 ， 一些厂家生产的水饺存在着白度较差或者开始较白但存放后色泽变化的缺陷 ， 产生原因有以下几点：
（1）面粉本身色泽较差 。
（2）水饺制品开始白度较好 ， 放置一段时间后色泽变差 ， 主要是由于面粉返色造成的 。 在面粉中 ， 存在一些酚类物质 ， 该物质在多酚氧化酶、氧气、具有氧化作用的添加剂等的氧化作用下可以转变为呈色物质而显色 ， 造成白度下降 。
2、好的水饺入口滑爽、细腻 ， 咀嚼时应该有弹性、咬劲、不粘牙；表皮光亮、细腻、有一定透明度；煮后汤清 ， 汤中溶出物较少 。 一般水饺在煮时由于内部淀粉不能接触更多水分而造成糊化不完全而夹生 ， 为了使水饺皮完全糊化 ， 只有延长蒸煮时间 ， 但长时间蒸煮容易造成水饺皮表面淀粉流失而导致水饺口感差、浑汤 ， 严重破肚等问题 。
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